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畜牧家禽網(wǎng) 來(lái)源：湖北科技報(bào) 閱讀數(shù)：
豇豆質(zhì)地脆嫩，含水量不高，適宜進(jìn)行腌制加工。腌制豇豆生產(chǎn)在我國(guó)比較普遍，但多以散裝形式進(jìn)入市場(chǎng)，品牌小包裝的腌制豇豆系列產(chǎn)品不多。在腌制過(guò)程中要注意亞硝酸鹽的安全問(wèn)題。豇豆腌制最初的一段時(shí)間里會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，并有一個(gè)高峰持續(xù)期。高峰持續(xù)期的長(zhǎng)短與腌制時(shí)的溫度有關(guān)，在較低溫度下，高峰期出現(xiàn)遲，但峰值高，含量也高。亞硝酸鹽含量主要聚集在高峰持續(xù)期，只要避開(kāi)這個(gè)時(shí)期，食用就比較安全。腌制豇豆小包裝系列產(chǎn)品加工的工藝流程為：原料采收→預(yù)處理（除雜、清洗等）→腌制→浸漂→切分→調(diào)味→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝貯藏。其中腌制、調(diào)味和滅菌工序是整個(gè)加工過(guò)程的關(guān)鍵，是保證腌制豇豆品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。為了保持腌制豇豆的脆性，一般在漬制過(guò)程中可加入具有硬化作用的物質(zhì)，如氯化鈣等。
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