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番茄脯色澤紅潤、質(zhì)地柔軟、酸甜適口、香味濃郁,是深受人們喜愛的菜脯之一,現(xiàn)將其制作方法介紹如下。
一、選料及原料整理
選新鮮或冷藏良好的色紅,無病蟲害,果肉肥厚且較硬,籽少,汁液少,耐煮性強(qiáng),成品率高的長圓形品種小番茄。原料配比:鮮番茄100公斤,白砂糖75公斤,石灰、氯化鈣、重亞硫酸鈉、檸檬酸各適量。將選好的番茄倒入清洗槽內(nèi),洗表面的泥沙。
二、熱燙去皮
將選好的番茄倒入溫度95~98℃的燙水中燙15~40秒鐘,然后立即撈入冷水中搓擦去皮。番茄去皮后,用小刀將果蒂挖掉,再從中間一切兩瓣。
三、硬化處理
將切好的番茄塊倒入濃度為7%~8%的石灰水中,浸泡10~12小時(shí);然后用清水漂洗,或放入濃度為0.4%~0.6%的氯化鈣溶液中浸泡2~2.5小時(shí)。
四、第一次糖煮
配制濃度為18%~20%的糖液,數(shù)量根據(jù)原料及鍋的大小確定。配制方法:將水溫加熱至75℃左右,加入白砂糖,攪拌使其溶化。按糖液的量,加入濃度為0.2%的重亞硫酸鈉溶液,加熱至沸騰,倒入番茄煮沸10~15鐘。調(diào)整糖液濃度,使其保持在20%左右,然后將糖液連同番茄一起倒入缸中浸泡24小時(shí)。
五、第二次糖煮
配制濃度為55%的糖液,加入濃度為0.2%~0.3%的檸檬酸后,加熱至沸騰。將浸漬過的番茄倒入鍋中煮沸,其間每隔幾分鐘補(bǔ)加一次白砂糖,使糖液濃度最終達(dá)65%~70%、pH值達(dá)2.5~3,煮制時(shí)間約20~30分鐘,待番茄由硬變?nèi)彳洉r(shí)停止加熱。當(dāng)糖液溫度降至40℃以下時(shí),加入少量香精攪勻,浸泡48小時(shí)。
六、烘干
將浸漬后的番茄撈出,瀝去附著的糖液,再將其均勻地?cái)[放在竹籬上,放入烘房,在55~60℃溫度下烘10小時(shí)左右,上下倒盤后繼續(xù)烘約24小時(shí)。取幾塊放在室外冷卻,如果用手摸不覺潮濕,有彈性,口嘗不脆而韌,即成番茄脯。最后將番茄脯整理成形,進(jìn)行包裝,即為成品。
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