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　　紅薯可分為鮮紅薯和紅薯干兩種。鮮紅薯生產(chǎn)淀粉一般屬于農(nóng)村手工生產(chǎn)，而紅薯淀粉廠大都是以紅薯干作為淀粉原料，所以屬于工業(yè)生產(chǎn)。

　　1.鮮紅薯生產(chǎn)淀粉

　　其工藝流程如下：原料選擇-水洗-破碎-磨碎過濾-兌漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-干燥。

　　其生產(chǎn)過程如下：

　　(1)原料選擇：由于紅薯品種不同，其品質(zhì)與淀粉含量也不同，即使同一品種，在不同產(chǎn)地，其品質(zhì)也有很大差異。要選擇好加工淀粉的品種，要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。

　　(2)水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。

　　(3)破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機

　　打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于入磨。

　　(4)磨碎過濾：這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，影響產(chǎn) 品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率。將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1：3-3.5。再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進行過濾。

　　(5)兌漿：經(jīng)過濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質(zhì)同時沉淀，使淀粉分離不清。酸度過小，則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，酸漿*ph值為3.6-4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5-4.0波美度，加入酸漿量為淀粉乳的2%，加酸漿后淀粉乳的ph值為5.6。若氣溫高，發(fā)酵快，酸漿用量可酌量減少。

　　(6)撇缸和坐缸：兌漿后約靜置20-30分鐘，使沉淀完成，即可進行撇缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用，稱坐缸。坐缸時應(yīng)控制溫度和時間。坐缸溫度為20攝氏度左右。在天冷時必須保溫或在加水混時可用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)財嚢瑁偈拱l(fā)酵完成。一般坐缸時間為24小時，天熱可相應(yīng)縮短一些時間。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。

　　(7)撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時效果不。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。撇漿后的淀粉用篩孔為120的細篩進行篩分。篩上物為細渣，可作飼料。篩下物為淀粉，轉(zhuǎn)入小缸。淀粉轉(zhuǎn)入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時，防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。

　　(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細砂粘附，應(yīng)將其刷去。

　　(9)干燥：經(jīng)過上述流程，獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運輸必須進行干燥。一般采用日光曬干或送人烘房烘干。

　　2.干紅薯生產(chǎn)淀粉

　　其工藝流程如下：原料預(yù)處理-浸泡-破碎和磨碎-過篩-流槽分離-堿、酸處理和清洗-離心分離和干燥。

　　其生產(chǎn)過程如下：

　　(1)原料預(yù)處理：鮮紅薯收獲后，通常將它切成片狀或絲狀，經(jīng)過日曬或火力干燥后，制成紅薯干。這種紅薯干在加工和運輸過程中不可避免混入各種雜質(zhì)，所以必須經(jīng)過預(yù)處理。預(yù)處理有干法和濕法兩種。干法是采用篩選設(shè)備和風(fēng)選設(shè)備。濕法處理是用洗滌機或洗滌桶。

　　(2)浸泡：為了提高淀粉出率可以采用堿水浸泡。一般用飽和石灰乳或1%稀堿液加入浸泡水，使ph值為10-11。浸泡時間約12小時，溫度控制在35-40攝氏度。浸泡后，甘薯片含水量為60%。

　　(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片隨水進入錘片式粉碎機進行破碎，達到一定的細度，穿過篩孔排出機外。薯干在粉碎過程中瞬時溫度升高，部分淀粉易受熱糊化，以致在過篩時，影響淀粉和薯渣的分離；在流槽分離時又不易沉淀，導(dǎo)致次粉增加，影響好粉產(chǎn)出率。為了防止一次粉碎處理易使淀粉糊化，可以采用兩道粉碎，分道過篩的工藝流程。即薯干經(jīng)第一道粉碎，進行過篩，然后經(jīng)第二道粉碎處理，再行過篩。在粉碎過程中，為了低瞬時溫升，根據(jù)各道粉碎粒度不同，調(diào)整粉漿濃度，頭道為3-3.5波美度，二道為2-2.5波美度。同時采用均料器控制紅薯干的進量，均衡粉漿，避免粉碎機的過載現(xiàn)象，也利于流槽分離。

　　(4)過篩：紅薯干經(jīng)過粉碎后得到的紅薯糊又稱料液，必須進行過篩，分離出渣子，即纖維。通常采用平搖篩，料液進入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，淀粉隨水穿過篩孔進入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。篩布為120目尼龍布。在過篩過程中，由于料液中含有果膠等粘稠物質(zhì)滯留在篩面上，影響篩子的分離效果，因此，篩布應(yīng)經(jīng)常洗刷，以保證篩孔暢通。

　　(5)流槽分離：經(jīng)過精篩處理后的淀粉，目前一般采用流槽分離蛋白質(zhì)。它的優(yōu)點是建造容易，少用鋼材，節(jié)省動能，操作也較穩(wěn)定。缺點是占地大，間歇操作，分離效率低，淀粉損失大，勞動條件差。

　　(6)堿、酸處理和清洗：為了進一步提高淀粉純度，在清洗淀粉過程中，還要經(jīng)過堿、酸處理。淀粉堿、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內(nèi)進行，水泥池的大小根據(jù)生產(chǎn)能力確定，攪拌器轉(zhuǎn)速為 60轉(zhuǎn)／分左右。由流槽來的淀粉乳，先經(jīng)堿處理，目的是清除淀粉中堿溶蛋白質(zhì)和果膠等雜質(zhì)。堿處理的方法是將1波美度的稀堿液，緩慢地加入淀粉乳內(nèi)，控制ph值為12，同時啟動攪拌器，充分混合均勻，經(jīng)半小時后，停止攪拌，待淀粉完全沉淀后，排出上層廢液，并注入清水清兩次，使它接近中性即可。在堿處理過程中，還可加入濃度為35波美度的氯酸鈉液，用量不超過干基淀粉重量的0.4%。因為次氯酸鈉是一種強氧化劑，具有較強的漂白和殺菌作用，以致能達到增白和防腐的目的。經(jīng)過堿、次氯酸鈉處理和清洗后的淀粉再經(jīng)酸處理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和堿處理時殘留的堿性，還可抑制微生物的活動和繁殖。酸處理可用工業(yè)鹽酸，操作時也必須緩緩地加入，充分?jǐn)嚢?，控制淀粉乳的ph值為3左右。防止局部過酸，造成淀粉損失。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀，除去上層廢液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性ph值為6左右，以利于淀粉的貯存與運輸。

　　(7)離心分離和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必須先經(jīng)離心分離機脫水處理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工廠直接作為濕淀粉出廠或使用。為了有利于貯藏和運輸，脫水后的濕淀粉需要進行干燥，達到需要的淀粉含水量。通常紅薯淀粉的水分為12%-13%。淀粉干燥可采用氣流干燥，因為它具有干燥速度快、效率高、設(shè)備生產(chǎn)能力高和設(shè)備造價較低等優(yōu)點。

　　3.紅薯粉絲加工

　　紅薯粉絲加工的工藝流程：淀粉-打漿-調(diào)粉-漏粉-冷卻、漂白-冷凍-干燥-成品。

　　(1)打漿：先將少量淀粉用熱水調(diào)成稀糊狀，再用沸水沖人調(diào)好的稀粉糊，并不斷朝一個方向快速攪拌，至粉糊變稠、透明、均勻，即為粉芡。制100千克干紅薯粉絲，需用明礬300克，開水35千克，用作打漿的干淀粉約需3千克。

　　(2)調(diào)粉：先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬，充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合，攪拌搓揉至無疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團即可。漏粉前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，表示粉漿太稀，應(yīng)摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應(yīng)再加些濕淀粉。調(diào)粉以一次調(diào)好為宜。粉團溫度在 30-42攝氏度為好。

　　(3)漏粉：將揉好的粉團放在帶有小孔的漏瓢中，漏瓢孔徑7.5毫米，粉絲細度0.6-0.8毫米。用手?jǐn)D壓瓢內(nèi)的粉團，透過小孔，粉團即漏下成粉絲。距漏瓢下面55-65厘米處放一開水鍋，粉絲落人開水鍋中，遇熱凝固煮熟。水溫應(yīng)保持在97-98攝氏度，開水沸騰會沖壞粉絲。在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘著鍋底。生粉絲漏人鍋內(nèi)后，要控制好時間，掌握好火候。煮的時間太短，粉絲不熟；煮的時間太長，容易漲糊，使粉絲脆斷。

　　(4)冷卻、漂白：粉絲落到沸水鍋中后；待其將要浮起時，用小竹竿拶發(fā)起，拉到冷水缸中冷卻，目的是增加粉絲的彈性。冷卻后，再用竹竿繞成捆，放人酸漿中浸3-4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，并搓開互相粘著韻粉絲。酸漿浸泡的目的是漂去粉絲上的色素，除去粘性，增加光滑度。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用點燃硫磺塊制得，熏蒸可在一密閉室內(nèi)進行。

　　(5)冷凍：紅薯粉絲粘結(jié)性強，韌性差，因此需要冷凍。冷凍溫度為零下8攝氏度至零下10攝氏度，達到全部結(jié)冰為止。然后，將粉絲放人30-40攝氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。

　　(6)干燥：晾曬架應(yīng)放在空曠的曬場，晾曬時應(yīng)將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后即可包裝成袋。成品紅薯粉絲應(yīng)色澤潔白，無可見雜質(zhì)，絲干脆，水分不超過重2%，無異味，烹調(diào)加工后有較好的韌性，不易斷，具有紅薯粉絲特有的風(fēng)味。

　　4.紅薯粉皮加工

　　粉皮加工工藝流程：調(diào)糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。

　　(1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調(diào)至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬 300克。

　　(2)上旋蒸糊：用粉勺取調(diào)成的粉糊60克左右，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動使之旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點時，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時，調(diào)粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關(guān)鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩(wěn)定，旋轉(zhuǎn)用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。

　　(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。

　　(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。

　　(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預(yù)先準(zhǔn)備好的高梁箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。

　　5.紅薯制糯米紙

　　淀粉薄膜俗稱糯米紙，是采用淀粉為原料制成的一種食用薄膜，在食品工業(yè)上用做糖果和糕點食品的貼層包裝材料。

　　制糯米紙的工藝流程：淀粉乳化、過篩-調(diào)糊(加磷脂乳液)一蒸汽保溫-抄膜-成品。

　　(

　　1)淀粉乳化、過篩：將紅薯淀粉經(jīng)過100目篩選，加50-55攝氏度的水使之乳化，用水量為淀粉的2.5-3倍，配制后的濃度為15-17波美度，不斷攪拌，使淀粉全部均勻分散在水中；然后過100目銅篩，用泵打入糊化鍋。

　　(2)調(diào)糊：淀粉乳液進入糊化鍋后，開啟攪拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生產(chǎn)糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過程中，它有助于薄膜與銅帶剝離，同時還可防止膜與膜之間的粘結(jié)。磷脂需先溶解于熱堿液中，方法是：將1%-2%的燒堿溶液加熱至85-100攝氏度，在攪拌情況下加入磷脂，并加熱使之全部溶于堿液中。冷至30- 40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%-2%的磷脂溶液，燒堿用量為磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的ph值為8-9，顯弱堿性。

　　(3)蒸汽保溫：即淀粉糊化過程。在糊化鍋中將淀粉溶液加熱至 50攝氏度時開始攪拌，加入85-90攝氏度熱水，控制淀粉濃度在7%-8%，于90攝氏度保溫1-2小時。攪拌速度以每分鐘40轉(zhuǎn)為宜。

　　(4)抄膜：抄膜機是由兩個直徑為600毫米的鋁制烘缸用一條長13米、寬400毫米、厚0.7毫米的紫銅帶連成的一個整體，由蒸汽加熱烘缸，同時以每分鐘1轉(zhuǎn)的速度帶動紫銅帶前進。淀粉糊經(jīng)一個寬為0.14-0.15毫米的狹縫流到銅帶上，刮成均勻薄膜，膜厚為2-3絲米，烘干后繞在卷紙筒上。抄膜機本身構(gòu)成一個密封體系，控制一定的溫度與濕度。烘缸中的蒸汽壓力控制在0.15-0.25表壓，壓力不可過高，否則會使膜產(chǎn)生很多氣孔，壓力太小則膜不干。機內(nèi)要噴人蒸汽調(diào)濕，汽大操作困難，汽小使膜發(fā)脆。成品糯米紙含水不低于10%。為提高糯米紙的強度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻膠，抗拉強度可提高10%左右。

　　6.紅薯制可溶性淀粉

　　可溶性淀粉是一種白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻后不結(jié)冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量最好。紅薯淀粉的顆粒較粗，外面所包的膠膜在進行水解時易破裂，容易干燥。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細篩，置于一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于40-45攝氏度浸漬24小時，或在室溫下放置6-7天也可。每隔2小時攪動一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時不斷攪動，直至不含氯離子為止。然后掉包脫水干燥，最后用石磨磨細通過重00-120目篩孔，即為可溶性淀粉。

　　7.紅薯涼粉加工

　　涼粉價廉物美，原料易得，制作方便，無論是食品廠還是家庭均可制作。一般每千克紅薯淀粉可制每塊重150-170克的成品100塊，要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性。

　　加工制作過程如下：稱取1千克紅薯淀粉、10千克水同時下鍋，一邊攪拌一邊加熱，熬至八成熟，汁液已粘稠，攪動感到吃力時，將30克明礬加入鍋內(nèi)，攪拌均勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時再攪動又感到輕松時，表明已熟，即可出鍋，倒人事先準(zhǔn)備好的容器中冷卻即成。另一種方法為，每10千克淀粉加溫水20千克，明礬40克，調(diào)勻后再沖人45千克沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱。沖熟后分別倒入箱套內(nèi)，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。