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白菜屬十字花科蕓薹屬，別名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜維生素含量較豐富，可炒食、作湯、腌漬和干制等。
白菜干的加工工藝包括選料、整理、洗菜、煮菜、日曬和壓塊、包裝等。
一、選料：選用菜葉深綠色、有白紋，菜質(zhì)脆硬的白菜為原料。一般多用不包心的白菜，以11～12月采收的白菜為好。
二、整理：采收后的白菜用刀削除菜根和老幫，除去枯黃老葉和病葉。選擇嫩綠、肥大的白菜。
三、洗菜：在流動清水中洗凈，除去泥沙等雜質(zhì)。
四、煮菜：將白菜一棵棵放入沸水中，再經(jīng)幾分鐘煮沸，待菜從嫩綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樯罹G色時，用竹夾夾出煮好的白菜，同時投入末煮的白菜。夾出的菜先瀝去水汁，再薄薄地攤在竹籮內(nèi)散熱。
五、日曬：經(jīng)散熱后的白菜，從葉端劈成兩叉，然后在竹竿搭成的晾曬竿上曝曬。日曬一天后，菜的表面即起皺紋。傍晚時將菜與晾曬竿一起搬入通風(fēng)的室內(nèi)，不能堆放在一起。第二天再搬到室外曝曬。如此連曬2～3天，即成白菜干。100千克鮮白菜曬至6～7千克白菜干。
六、壓塊、包裝：曬好的菜，按菜身的大小，以每5～6株捆成一束。菜頭與根顛倒疊放于打包機上，加壓成塊，最后裝箱，內(nèi)襯塑料薄膜食品袋，封好袋口，即可外運或貯存。一般可貯存3～4個月。
七、質(zhì)量要求：要求菜身干硬、結(jié)實，菜幫呈乳白色，菜葉深綠色，嫩脆，帶有甜味。
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