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　　水果中的大多數(shù)品種都可以用來制做果脯?？傮w上，各種果脯的生產(chǎn)工藝流程不外乎是：

　　原料選擇－預(yù)加工處理－糖液的配制－煮制與浸漬－脫水干燥。

　　一、幾種果脯的加工方法

　　1.杏脯

　?。?）主要原料（以生產(chǎn)100斤成品計(jì)）杏350～360斤，砂糖60～65斤。

　?。?）選料及預(yù)加工

　　原料顏色應(yīng)呈金黃色，果實(shí)易離核、肉質(zhì)細(xì)膩、富有彈性、成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實(shí)。沿核線磕開，去核洗凈。但生產(chǎn)青梅的青杏應(yīng)用15%的食鹽水浸漬三天后，使果肉與核分離，用板將果核壓出，切平，用清水漂去鹽分及污物待用。

　　（3）硫處理

　　用亞硫酸氫鈉溶液浸泡處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0.3%～0.6%，浸泡時(shí)間為30～120分鐘。

　?。?）煮制與浸漬

　　采取多次煮制與浸漬。杏脯煮制最好用銅鍋。第一次煮制用35%～40%的糖液（連續(xù)生產(chǎn)時(shí)也可以使用第二次煮制的剩糖液）。因?yàn)樾又泻袡C(jī)酸較多，所以不必另加檸檬酸轉(zhuǎn)化蔗糖。煮制時(shí)間約15分鐘。在煮制過程中，應(yīng)不斷輕輕翻動(dòng)，以確保受熱均勻，待果實(shí)表面稍呈膨脹并出現(xiàn)小氣泡時(shí)，倒入缸內(nèi)浸漬。浸漬時(shí)間一般為12～24小時(shí)，糖液應(yīng)浸沒果實(shí)。

　　第二次煮制的糖液用為50%（可加糖調(diào)制或用第三次煮制的剩糖液）。煮制時(shí)間一般為2～3分鐘。煮后撈出，放在竹屜上晾曬。晾曬過程中，應(yīng)使果實(shí)凹面向上，水分蒸發(fā)量約為原重的三分之一。

　　第三次煮制的糖液濃度為65%，煮制時(shí)間為15～20分鐘。當(dāng)含糖量達(dá)70%以上時(shí)將果實(shí)撈出，瀝干糖液，均勻放在竹屜上晾曬或烘干。待干燥至不沾手、果實(shí)尚存韌性時(shí)即為成品。

　　2.蜜棗

　　棗制成的果脯一般稱為蜜棗。由于其表面帶有許多細(xì)紋，又稱金絲蜜棗。

　?。?）原料配比：每百斤蜜棗用鮮棗120～150斤，砂糖60斤。

　?。?）原料預(yù)處理

　　原料應(yīng)選擇果實(shí)體大、果核細(xì)小、果皮較薄、果肉細(xì)胞組織疏松、含水量較少、含糖量較高的品種。制蜜棗的原料適用由青轉(zhuǎn)白的。過生或過熟的果實(shí)都不適合加工。蜜棗加工過程中，因容易吸收糖液，故一般采用一次煮制法。

　　蜜棗煮制前應(yīng)將其表皮順棗長的方向劃至多條細(xì)紋，劃破深度以透過皮層為準(zhǔn)。

　　（3）煮制與浸漬

　　取清水30斤、砂糖45斤、檸檬酸1兩，放在鍋內(nèi)煮制糖液，然后投入120斤經(jīng)上述預(yù)處理過的棗，加熱煎沸10分鐘左右，取出幾個(gè)果實(shí)檢查，變軟時(shí)，開始澆入50%的糖液5斤，待糖液沸騰后再按上述法加入兩次糖液。待沸騰后分三次各相隔10分鐘左右加入干砂糖3～5斤，濃糖液1～2斤。最后根據(jù)煮制情況再加入2～3次砂糖，每次10～20斤。在最后一次加糖后煮制20分鐘，當(dāng)糖液濃度達(dá)65%以上時(shí)，倒入缸內(nèi)浸漬。整個(gè)煮制時(shí)間約為1.5～2.0小時(shí)，浸漬時(shí)間1～2天。

　?。?）烘干脫水

　　經(jīng)浸漬后的棗撈出放在竹屜上，瀝凈糖液，送入60～70度的烘干室，烘烤或日曬干燥。待果實(shí)表面不沾手，含水量約20%時(shí)取出修整，剔除不合格產(chǎn)品即為成品。

　　二、注意事項(xiàng)

　　在果脯生產(chǎn)過程中，由于果實(shí)種類和質(zhì)量不同，操作方法也應(yīng)相應(yīng)改變。由于經(jīng)驗(yàn)不足或其他原因也往往會(huì)發(fā)生不合規(guī)格的現(xiàn)象，生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題大體有：

　　（1）“返砂”和“流湯”現(xiàn)象

　　在果脯生產(chǎn)中，由于糖液中還原糖占總糖比率不適，往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷。從糖煮實(shí)踐中得到：當(dāng)糖液pH為2～2.5時(shí)，經(jīng)90分鐘的煮制，其中蔗糖大部分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。

　?。?）煮爛和干縮現(xiàn)象

　　在果脯的加工制作過程中，由于果類品種選擇不當(dāng)、加熱溫度和時(shí)間不準(zhǔn)、予處理方法不正確以及浸糖數(shù)量不足，會(huì)引起煮爛和干縮現(xiàn)象，這些問題的解決方法應(yīng)在小批量生產(chǎn)基礎(chǔ)上不斷加以調(diào)整和改變。

　　避免蜜棗煮爛的方法是：選擇合適的品種；選擇成熟度恰當(dāng)?shù)墓麑?shí)；劃紋時(shí)既不可太深，又不要交錯(cuò)。干縮現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是：果實(shí)成熟度不足而引起的吸糖量不足；煮制浸漬過程中糖液濃度不夠而引起的吸糖不夠。解決的措施可酌情而調(diào)整糖液濃度和浸漬時(shí)間。

　?。?）褐變問題

　　在果脯生產(chǎn)過程中，褐變現(xiàn)象也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)問題。原因主要有：單寧氧化；非酶性褐變；烘烤條件不正確。避免和解決措施有：熏硫處理或用亞硫酸氫鈉溶液熱燙處理；糖液與果實(shí)中的一些蛋白質(zhì)相互作用會(huì)產(chǎn)生一種紅褐色的黑蛋白素，這種蛋白素與煮制時(shí)間、溫度、糖液中含酸量及轉(zhuǎn)化糖含量有直接關(guān)系。因此，在達(dá)到熱燙和煮制目的的前提下，應(yīng)盡可能縮短時(shí)間；烘烤而引起的褐變可調(diào)節(jié)烘烤溫度，改善通風(fēng)條件，這樣褐變問題可相應(yīng)得到解決。