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　　鮮甘薯含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪及多種維生素。甘薯提取淀粉后的下腳料甘薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣，投資少、設(shè)備簡(jiǎn)單，曲渣又是很好的豬飼料，可一舉多得。

　　1.原料的選擇。制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%；干渣要求無霉變，灑水破碎成粒徑2～4mm的粗料和2mm以下的細(xì)料。黑曲霉菌在發(fā)酵時(shí)需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。

　　2.制曲工藝。檸檬酸生產(chǎn)用黑曲霉的孢子，從斜面到一級(jí)種、二級(jí)種逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)基配料：麩皮5kg、碳酸鈣0.5kg、硫酸銨25g、水5kg。滅菌、接種，30～35℃培養(yǎng)3～4天。制曲配料：原料按50kg薯渣、5.5kg米糠或9.5kg麩皮、1kg碳酸鈣、2.3%乙醇、40kg水（細(xì)料用水35kg）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤，盤子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4～7cm，然后放在無菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。

　　3.曲室培養(yǎng)。曲室濕度保持85%～90%。第1階段：發(fā)酵0～1日小時(shí)，以27～31℃為宜；第2階段：18～4日小時(shí)，以38～43℃為宜；第3階段：4日～96小時(shí)（結(jié)束）以30℃為宜。培養(yǎng)48小時(shí)后應(yīng)每隔12小時(shí)測(cè)定酸度 1次，一般培養(yǎng)96小時(shí)，檸檬酸生成量達(dá)最高，必須出曲，停止發(fā)酵。

　　4.檸檬酸的提取。出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時(shí)不再浸取。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其它雜質(zhì)，將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應(yīng)0.5小時(shí)，中和終點(diǎn)用氫氧化鈉滴定。此時(shí)，檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后于90～95℃烘至含水量14%以內(nèi)時(shí)，即可冷卻裝袋。