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番茄系列產(chǎn)品加工方法

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  1、番茄汁

 ?、俟に嚵鞒蹋哼x料→去籽→預(yù)熱→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

 ?、谥谱饕c(diǎn):

  選料:選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅,可溶固形物在5%以上,糖酸適宜(約為6∶1),無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的番茄,洗凈,除去果柄,斑點(diǎn)及青綠部分備用。

  去籽:將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī))。

  預(yù)熱:將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,并破壞果膠酶。

  打漿:用三道打漿機(jī)打漿,取得汁液。

  配料:將番茄原汁100公斤,砂糖0.7-0.9公斤,精鹽0.4公斤,混合均勻。

  脫氣、均質(zhì):將番茄汁噴入真空脫氣機(jī),脫氣3-5分鐘,然后用高壓均質(zhì)機(jī)在100-150公斤力/平方厘米壓力下均質(zhì)。

  裝罐:加熱到85-90℃,熱裝入消過(guò)毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

  殺菌、冷卻:封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。

  2、番茄脯

 ?、俟に嚵鞒蹋哼x料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。

 ?、谥谱饕c(diǎn):

  選料:選擇肉厚汁液少,色全紅但不過(guò)熟的果實(shí),剔除成熟度不足、病蟲(chóng)害、傷爛不合格果實(shí)。

  去皮:把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁ?/p>

  擠汁:在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來(lái)。

  硬化:將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。

  清洗:用清水洗滌硬化后的果胚,撈出果胚,瀝干水分。

  糖漬:瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右,糖液中加0.3%檸檬酸。

  糖煮:將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時(shí)后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡至12-24小時(shí)。如此浸泡2-3次,每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí),即停火,傾入瓷缸內(nèi)8-10小時(shí)后,撈出番茄果瀝干糖液。

  烘烤:將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60-65℃下烘烤,使含水量達(dá)到18%左右,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。

 ?、圪|(zhì)量要求:色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當(dāng),具有番茄果實(shí)的風(fēng)味,含糖量65%以上,水分18%左右。

  3、番茄醬

 ?、俟に嚵鞒蹋涸线x擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

 ?、谥谱饕c(diǎn):

  原料選擇:選擇充分成熟,色澤鮮艷,干物質(zhì)含量高,皮薄肉厚,籽少的果實(shí)為原料。

  清洗、修整:洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。

  熱燙:沸水中熱燙2-3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。

  打漿:用雙道打漿機(jī)將果肉打碎,除去果皮種籽。

  加熱濃縮:不斷攪拌,加熱至固形物含量22%-24%。

  裝罐密封:濃縮后立即裝罐密封?! ?/p>

  殺菌、冷卻:100℃沸水中殺菌20-30分鐘,冷卻至罐溫35―40℃?! ?/p>

 ?、郛a(chǎn)品質(zhì)量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的粘稠度,味酸,無(wú)異味,可溶性固形物達(dá)22%-24%。

畜牧家禽網(wǎng)編輯:agronetxh

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