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　　山楂具有活血化淤、健脾開胃、消食化滯的功能；山楂中的黃酮物質(zhì)還具有降血壓、降血脂及抗癌等特殊功效。菊花、銀花是人們常用來制作保健飲品的原料，可以化淤消脂、清涼降壓。果醋集營養(yǎng)與保健、飲用與調(diào)味于一體，它不僅可以軟化血管防止動脈硬化，還具有延緩衰老、抗癌的功能。山楂保健果醋以其特有的果香、柔和的醋香，且富含維生素、微量元素及功能因子等特點，而成為國內(nèi)外飲料市場上的新寵。

　　1．所需材料

　　(1)主要原料山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果膠酶、菊花、銀花和蜂蜜。

　　(2)主要設(shè)備酒精發(fā)酵罐、醋酸發(fā)酵罐、貯料罐、破碎機(jī)、過濾機(jī)、灌裝設(shè)備和殺菌設(shè)備等。

　　2．山楂―選果―清洗―破碎―發(fā)酵法及浸泡法制山楂果酒―醋酸發(fā)酵―后熟淋醋―下澄清―粗濾2次―滅菌―冷卻―貯存陳釀―調(diào)配―粗濾―精濾―滅菌―灌裝―檢驗―成品。

　　菊花、銀花加醋液浸提―過濾―濾液―調(diào)配。

　　3．操作要點

　　(1)山楂處理①選果、清洗。選取新鮮、成熟度好的山楂，除去腐爛果、雜質(zhì)，特別要嚴(yán)格剔除蟲蛀果，因為它們會使產(chǎn)品帶有苦味。用清水洗去果實表面的泥土，撈出瀝水。②破碎。用大磙距擠壓破碎機(jī)將山楂擠破，但不破碎果核，否則會給產(chǎn)品帶來邪雜味。③加果膠酶和二氧化硫。破碎后的山楂加入0．5％-0．6％的果膠酶，以利于提高出汁率。為了防止山楂果汁在發(fā)酵過程中受到雜菌的污染，需加入40mg／L的二氧化硫，靜置12h。

　　(2)酒精發(fā)酵①糖分的調(diào)整。根據(jù)1kg全糖可產(chǎn)生0．667kg醋酸來計算所需的加糖量，加糖量=山楂汁質(zhì)量×(發(fā)酵后要求達(dá)到的酸度／0．667-山楂汁含糖量)。將山楂汁的糖度調(diào)整為15％。②酵母活化及接種。將處理好的山楂果汁連同皮渣一起倒入發(fā)酵罐中，再將高活性干酵母按1：10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后，加到發(fā)酵罐內(nèi)，酵母接種量為0．2g／L。③酒精發(fā)酵管理。攪拌均勻后，密封使其進(jìn)行酒精發(fā)酵，控制溫度在25℃。接種后2天-3天進(jìn)入主發(fā)酵期，主發(fā)酵維持3天～4天。在這期間酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，要注意采取措施降低品溫，及時攪拌，使品溫不超過26℃。為了防止發(fā)酵罐表面產(chǎn)熱過多而影響發(fā)酵及雜菌感染，每天需攪拌2次―3次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣(酒帽)壓于液面下。④倒缸。1周后品溫下降，料液表面浮渣下沉，酒精發(fā)酵結(jié)束，除去酒腳等沉淀物，得到山楂發(fā)酵酒，其酒精度可達(dá)8g／100mL。

　　(3)山楂浸泡①破碎后的山楂加入等質(zhì)量的35％(V／V)的脫臭食用酒精浸泡10天，每天攪拌數(shù)次，過濾后得到酒精浸泡液。②果渣再加入2倍山楂質(zhì)量的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃，維持2h-3h，似促使果膠物質(zhì)水解。然后煮沸30min，使山楂中的營養(yǎng)成分盡量多地溶解出來。將酒精浸泡液與水煮后的醪液混合，可得到10％(V／V)山楂浸泡酒。

　　(4)醋酸發(fā)酵①拌料、接種。把山楂發(fā)酵酒與山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌人滅菌后的麩皮、稻殼，制成酒精體積分?jǐn)?shù)為6％-8％的醋基，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態(tài)下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原料的水分含量控制在60％左右。②醋酸發(fā)酵管理?？刂剖覝貫?5℃-30℃，品溫39℃-41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足的氧氣，并散發(fā)熱量。經(jīng)過12天-15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開始下降，應(yīng)每天取樣測定醋醅中的醋酸含量。當(dāng)發(fā)酵溫度降至31℃-33℃，測得醋酸含量不再升高時，醋酸發(fā)酵即可終止。

　　(5)后熟淋醋發(fā)酵成熟的醋醅要加入1．5％-2．0％的食鹽進(jìn)行腌醅，后熟2天-3天即可淋醋。

　　(6)下膠澄清、過濾剛淋出的山楂果醋含有單寧及果膠等物質(zhì)，會造成產(chǎn)品不穩(wěn)定，影響果醋感官品質(zhì)，必須下膠澄清，再用過濾機(jī)粗濾2次，即可得到澄清的果醋。

　　(7)滅菌、陳釀將料液加熱至80℃，保溫30min，進(jìn)行滅菌、滅酶，然后貯于大缸中陳釀2個月-6個月，濾出清液即為熟醋。

　　(8)調(diào)配①浸提汁制備。菊花和銀花各半，加入山楂果醋浸泡，并注意經(jīng)常攪拌。15天后，取上清液過濾，藥渣加醋繼續(xù)浸泡。將菊花、銀花浸提汁勾兌人山楂果醋中。②口感調(diào)配。果醋的調(diào)配以酸濃甜淡、酸甜柔和、口感清爽為原則。按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，加入大豆低聚糖4％，蜂蜜2％，復(fù)合穩(wěn)定劑及香料等1％。

　　(9)過濾、灌裝調(diào)配好的山楂保健果醋進(jìn)行粗濾和精濾，然后加熱到80℃，并保溫30s，趁熱灌裝、排氣、封口。

　　(10)殺菌、冷卻裝瓶后的產(chǎn)品置于95℃-100℃的熱水中殺菌20min-25min，冷卻至室溫，即可得到山楂保健果醋產(chǎn)品。

　　4．產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

　　產(chǎn)品色澤為琥珀色，清亮透明，無沉淀。具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，濃郁誘人。酸度(以醋酸計)不低于4．0g／mL，山楂黃酮含量為1．3mg／100mL。

　　山楂果醋既具有山楂和食醋的雙重保健作用，又是純天然的綠色調(diào)味品。隨著人們保健意識的加強(qiáng)，山楂果醋已經(jīng)走上了老百姓的餐桌，它的需求將會大大增加，市場開發(fā)前景廣闊。