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配料方法1.土豆糖化：將土豆洗凈，煮熟搗碎，每50千克土豆加涼水30千克左右，升溫至25℃拌入擴(kuò)大曲和醋用發(fā)酵劑，攪勻后倒入缸內(nèi)蓋好進(jìn)行糖化，12小時(shí)后開始起泡。每天用木棰上下均勻攪動，上稀下稠即糖化成功；2.拌胚：把糖化成熟土豆?jié){盛在簸箕內(nèi)，拌入谷糠、麩皮，拌胚要均勻，胚料的濕度為用手握稍滴水珠為宜（冬天稍干些），胚子拌好后倒入發(fā)酵缸內(nèi)，用草席等蓋嚴(yán)進(jìn)行發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵選室溫在25℃～30℃的普通房屋作發(fā)酵房，放入缸內(nèi)的胚料(約3天產(chǎn)生醋酸)要上下翻缸，料溫最高不超過43℃。
淋醋檢驗(yàn)把成熟的醋醅子裝入淋缸內(nèi)，用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。
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