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一、壓榨取汁。
適用于汁液豐富、色素穩(wěn)定、易于壓榨的蔬菜，如芹菜、蘿卜、白菜等。原料蔬菜經洗凈、切分或熱燙后機械壓榨即可。
二、溶劑萃取取汁。
將蔬菜切分后用酒精等有機溶劑或鹽、糖等高滲物質進行浸泡萃取。有機溶劑萃取一般先得汁率為2%～20%，但這種方法有溶劑殘留問題。用加熱法可萃取沸點較低的菜汁，如薄荷汁；用鹽、糖等溶液萃取的汗液可用于直接調配其倔菜汁。
三、加熱取汁。
對某些膠性物質及氧化酶類含量高的蔬菜，采用加熱法使膠體物質失去膠凝性后，再冷卻壓榨取汁。也可直接收集熱燙液，經處理手獲取汁液，如胡蘿卜汗腺、姜汁等。
四、蒸汽留香取汁。
含有芳香物質的蔬菜，為使制品不因加熱等處理而損失上述物質，常采用向料中通入高壓和高溫水蒸氣的方法，使芳香物質揮發(fā)，然后用降溫冷凝術將其收集起來。等菜汁取出后，再將溶液風味濃郁，原料的典型香氣突出。
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