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鮮食嫩玉米的貯藏保鮮技術(shù)

畜牧家禽網(wǎng)  來源:新農(nóng)技術(shù) 閱讀數(shù):

  隨著人們生活水平的提高,市場對鮮食玉米的需求也越來越大,其保鮮與加工就顯得尤為重要。但由于鮮食玉米食用部分為未成熟的幼嫩果粒,采后呼吸代謝旺盛,糖分轉(zhuǎn)化快,且容易失水變質(zhì),所以很難作長期貯藏,如想長時間貯藏或周年供應(yīng)市場,須進行速凍保藏或真空包裝。

  一. 低溫冷藏

  在常溫下,采后的甜糯嫩玉米含糖量迅速下降,試驗表明,30~(2下,采后1天的甜嫩玉米內(nèi)約有60%的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉;10~(2下1天約有25%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉,盡管0℃低溫對糖轉(zhuǎn)化過程有明顯的抑制作用,但1天里仍有6%的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉,糖分的損失,會明顯影響鮮食玉米的特有風(fēng)味和鮮嫩品質(zhì),所以鮮嫩玉米不能長時間貯藏,更不宜在常溫條件下久放。

  鮮食嫩玉米適宜的貯藏溫度為- 0.5℃~0.5℃,相對濕度95%~98%,其加工貯藏要點如下。

  1.適時采收:適時采收對保證鮮食嫩玉米的品質(zhì)和延長其貯藏期都很重要。通常在玉米花絲稍干,玉米穗手握緊實,用指甲掐時玉米粒有豐富乳汁外流,味甜鮮嫩時采收為宜。

  2.快速預(yù)冷:預(yù)冷是做好貯藏的一個重要環(huán)節(jié),對鮮嫩玉米來說,預(yù)冷尤其重要。用于冷藏的嫩玉米要求在采收后1~2個小時內(nèi)將玉米穗迅速預(yù)冷至O℃。適宜于鮮食嫩玉米的快速冷卻方法有真空預(yù)冷和冷水冷卻,有真空預(yù)冷時要事先給玉米穗加濕,以防止失水;冷水預(yù)冷可采用噴淋的方式,冷卻水溫保持在0℃~3℃,預(yù)冷后將玉米苞葉上的浮水甩干。

  3.貯藏:將預(yù)冷后的玉米穗剝?nèi)ゴ蟛糠职~,僅留一層內(nèi)皮,裝入內(nèi)襯保鮮袋的箱內(nèi),每箱裝5~7.5公斤,扎口碼垛貯藏。注意,碼垛時要留出通風(fēng)道,庫溫保持恒定,控制在-0.5℃~0.5℃。用這種貯藏方法貯藏玉米一般不宜超過20天。

  二.速凍保藏

  速凍保藏是在一25~(2條件下將鮮食玉米快速凍結(jié), 包裝后冷藏在一18℃ 條件下,

  以保持玉米味甜鮮嫩的方法。速凍可將嫩玉米保質(zhì)半年,它是延長鮮食玉米供應(yīng)期最有效的方法。鮮食嫩玉米速凍保藏的基本工藝流程為:原料― ―去苞衣除須― ― 挑選―― 漂燙―― 冷卻―― 速凍― ― 包裝― ―冷藏(一18~(2)。具體做法是:將鮮玉米穗去苞衣除須,選擇無蟲口的果穗進行漂燙,漂燙以沸水煮8分鐘為宜可在漂燙水中加入5%o的食鹽和2.5%o的檸檬酸,

  這樣風(fēng)味和色澤更好。然后迅速冷卻(用冰水或常溫水降溫),瀝于水分,放入一25℃下進行速凍,凍結(jié)時間以整個玉米穗凍實為宜。最后,用復(fù)合膜包裝(單穗包裝或2~3穗包裝),封口,置于一18℃下凍藏。如果計劃在以后的3~4個月內(nèi)將速凍的嫩玉米陸續(xù)上市銷售,而不要求長期貯藏,從生產(chǎn)成本的角度考慮,可省去漂燙程序直接進行速凍冷藏,食用時用水煮20分鐘即可。

  三.真空包裝常溫貯藏

  首先將鮮玉米穗去苞衣除須,選擇無蟲口的果穗在沸水中煮8分鐘,撈出冷卻瀝干水分,單穗用真空包裝機真空包裝。然后高溫高壓滅菌。滅菌消毒可采用巴氏消毒法,即先用蒸鍋將鮮食玉米蒸半小時,隔2天后再蒸半小時;也可采用蒸氣滅菌消毒法,即在溫度為125℃,壓力為0.14Mpa(兆帕)的條件下用蒸汽加熱鮮食玉米10分鐘。消毒完成后,檢查包裝有無破漏,最后將完好無損的玉米裝箱貯藏。

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