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　　脫水胡蘿卜粒近年來在歐洲、日本、韓國市場供不應(yīng)求，是理想的出口創(chuàng)匯食品。

　　1.工藝流程

　　選料―清洗―修整―切粒―燙漂―加糖―烘干―分選―包裝―成品

　　2.工藝操作要點(diǎn)

　　(1)選料生產(chǎn)高品質(zhì)的胡蘿卜粒，首先要選用長根、皮肉均呈橙紅色、表面光滑、須根少的品種，再挑選新鮮脆嫩、肥大、皮薄纖維少，無分叉、抽苔、病斑、機(jī)械損傷，農(nóng)藥殘留量不超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的胡蘿卜。

　　(2)清洗將選料合格的胡蘿卜放入流動的清水池浸泡淘洗，除去泥沙、污物和其他雜質(zhì)。有條件的可采用滾動式洗滌機(jī)進(jìn)行清洗。

　　(3)修整原料瀝干，人工去除胡蘿卜殘存的黑斑、根須及凹陷部分的污物，接著進(jìn)行去皮。去皮可除去大部分苦味成分。一般也采用人工去皮法，在桌面上放一干凈木板，胡蘿卜一端支在木板上，這樣削皮容易且快捷。去皮后切頂，挖去中間的黃芯。修整完后，用流水清洗、瀝干。修整過程中一定要將黑斑、黃芯、表皮除盡，否則會影響外觀質(zhì)量，降低成品等級，同時也增加了分揀工作量。

　　(4)切粒按工藝要求，用切菜機(jī)將原料切粒，常用規(guī)格為10毫米×10毫米×10毫米，8毫米×8毫米×8毫米，5毫米×5毫米×5毫米。一般采用前2種規(guī)格，后一種因烘干后外形不太規(guī)則，較少采用。在切粒操作時，應(yīng)保持刀片鋒利，并經(jīng)常測試調(diào)整刀片間距，以防連粒，保證粒度均勻，尺寸符合要求。

　　(5)燙漂燙漂的目的是使原料色澤鮮艷，組織柔韌，消除異味，防止褐變。將胡蘿卜粒放入沸水中燙4―5分鐘后撈出，立即用冷水沖淋冷卻，而后瀝干。燙漂時間要適當(dāng)，時間短，成品色澤不純，個別粒面呈灰白.色，燙制過頭，粒形不佳。有條件時可用藥物檢驗(yàn)方法測定其酶破爛和抑制的情況來確定。

　　(6)加糖把葡萄糖粉拌入胡蘿F粒中，以增加成品的色度和甜度。加糖量為鮮粒的6%一8%。充分拌勻。

　　(7)烘干烘干是本工藝最重要的工序，它直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量和成本。工業(yè)生產(chǎn)一般采用機(jī)械通風(fēng)干燥方法，加熱載體是蒸汽，此法的優(yōu)點(diǎn)是可調(diào)節(jié)控制空氣的溫度、濕度和流速，干燥時間短，產(chǎn)品質(zhì)量好。

　　將拌糖的胡蘿L粒攤在烘盤上，厚薄均勻適度，烘盤分層置于盤架上，送入烘干室。最高干燥溫度為65―75℃。干燥時間和原料品種、粒度、溫度有關(guān)，一般約為6小時，當(dāng)干制品含水量小于8%時，移至室外冷卻，冷至室溫后，立即裝入塑料袋，扎緊袋口，以防受潮。

　　(8)分揀在干凈明亮的室內(nèi)，將干制品置于桌上，進(jìn)行分揀，去除黃芯、黑斑、雜質(zhì)，然后按檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)分級，分選后立即裝箱。

　　(9)裝箱包裝材料采用出口紙箱，內(nèi)置雙層塑料袋，薄膜厚度不小于0.07―0.08毫米，稱重后，立即扎緊袋口。每箱凈重25千克。包裝完后，送人成品庫貯存，貯存溫度應(yīng)低于14℃，溫度過高，產(chǎn)品易氧化變質(zhì)。

　　3.生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題

　　生產(chǎn)過程中各工序必須連續(xù)進(jìn)行，工序之間不得長時間停頓，否則將會影響產(chǎn)品質(zhì)量。特別是停電時，應(yīng)及時啟動備用電源。如無備用電源，應(yīng)立即將烘室內(nèi)半成品取出，攤在室外通風(fēng)之處，讓其自然干燥，供電恢復(fù)時迅速送入烘室繼續(xù)干燥。

　　生產(chǎn)過程中，水質(zhì)、環(huán)境、設(shè)備、人員等諸方面都應(yīng)講究衛(wèi)生，這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的必要條件。

　　加糖多少或加糖與否，應(yīng)根據(jù)外商要求，按訂單執(zhí)行。

　　生產(chǎn)過程中的廢棄物應(yīng)回收，經(jīng)加工作飼料使用，以降低生產(chǎn)成本。