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　　在面條中添加南瓜,不但改善了面條的營養(yǎng)品質(zhì),使之具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值,增加了面條的花色品種,同時(shí)也為糖尿病患者提供了良好的食源。經(jīng)常食用南瓜保健面條可以增強(qiáng)人體免疫力,降脂、降血糖、降血壓,老少皆宜,是一種很好的日常保健食品。

　　一、原料配比。

　　面粉100克,南瓜粉10克,面粉添加劑2克,水36克。

　　二、工藝流程。

　　南瓜粉、面粉、輔料→計(jì)量→和面→靜置→壓面→切條→干燥→稱量→包裝

　　三、操作要點(diǎn)。

　?、藕兔妫簩⒃o料按配方比例稱量后,放在和面機(jī)內(nèi)充分混合形成松散的果粒面團(tuán)。和面時(shí)間為12-18分鐘,鹽水溫度為30℃,面機(jī)轉(zhuǎn)速為79-100轉(zhuǎn)/分。⑵熟化：熟化既可使面團(tuán)消除由于和面時(shí)高速攪拌形成的內(nèi)部應(yīng)力,又可使水分均勻地滲透到面粉粒子內(nèi)部,形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織。將和好的面團(tuán)靜置或者放入熟化機(jī)中進(jìn)行熟化,熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為5-10轉(zhuǎn)/分,時(shí)間為15-25分鐘,以充分舒展面筋。⑶壓片：熟化好的面團(tuán)通過輥壓,可形成組織細(xì)密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶,經(jīng)多道輥壓后,熟化的面團(tuán)可輥壓成符合要求的面帶。⑷切條：面帶經(jīng)過切條機(jī)切成粗細(xì)為2毫米左右的面條。⑸干燥：經(jīng)軋片、切條制出的濕面條含水量為32-35%,采用自然干燥或者烘干機(jī)干燥讓面條含水量降至14%以下。⑹稱量、包裝：面條出烘房后,將其冷卻至15-25℃,切成180-260毫米的長度,稱量后用復(fù)合薄膜或紙卷進(jìn)行簡易包裝。

　　四、產(chǎn)品特點(diǎn)

　　1、面條的感官性能。普通面條為面粉自然白色,南瓜粉面條色澤略顯淡黃色；普通面條為小麥粉味,南瓜粉面條略有南瓜的清香氣味,均無異味；南瓜面條斷條率稍大于普通面條；南瓜粉保健面條的口感、成型、筋道方面不如普通面條,其他感官指標(biāo)和煮熟后的品質(zhì)、湯質(zhì)等與普通面條相差不大,但風(fēng)味獨(dú)特。

　　為縮小和普通面條在口感、斷條率方面的差異,南瓜粉添加量是關(guān)鍵,添加量大,影響面條的適口性,達(dá)不到預(yù)期的目的；添加量小,則沒有南瓜面條特有的風(fēng)味,保健效果也不理想。

　　2、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。無異常氣味,有南瓜的固有清香味,煮熟斷條率不超過13%,略呈淡黃色,不整齊度小于2.8%,自然斷條率3%,水分小于13.2%,脂肪酸值小于40,鹽分不超過 2%,彎曲斷條率不超過3%。