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　　猴頭是一種著名的食用菌，味道鮮美，歷來作為高級席宴上的四大名菜之一，不但營養(yǎng)豐富，而且藥效特別顯著深受群眾歡迎。

　　一、概　述

　　1、猴頭〔Hericium　erinaceus(Bull.er Fr) Pers.〕。又名刺猬菌、花菜菌，是我國人民素來喜食的“山珍”。猴頭在自然界中分布很廣，但主要集中于北溫帶，在我國的黑龍江、甘肅、陜西、山西、內(nèi)蒙古、河南、河北、四川、湖北、廣西、浙江等省區(qū)均有出產(chǎn)，大都著生在闊葉林或混交林中的硬質(zhì)闊葉樹干上。

　　2、猴頭是一種罕見的珍貴食用菌，鮮嫩的猴頭外型美觀，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細膩，風味鮮美，是我國著名的八大山珍之一。同時也是一種難得的健身補品和珍貴藥材。很早以前，人們就把它與熊掌、海參和魚翅并列為四大名菜，有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱。

　　3、猴頭含有人體所必須的十六種氨基酸，其蛋白質(zhì)含量是香菇、木耳、豬肉、米、面的兩倍，平菇的三倍，銀耳的五倍；維生素B2的含量是一般米、面、蔬菜的三十多倍，是木耳的三倍；維生素B1的含量是木耳的十倍。另外，猴頭性平、味甘，有助消化、利五臟之功能，可治療胃潰瘍等多種胃病及神經(jīng)衰弱等疾病。近年來又發(fā)現(xiàn)猴頭所含的多肽類物質(zhì)，對食道癌、賁門癌、胃癌有很好療效。

　　二、猴頭菇栽培的生物學基礎(chǔ)

　　4、猴頭在其它有些國家，稱之為熊頭(bear's head)，按其在植物分類學中最新的分類系統(tǒng)，猴頭隸屬于真菌門Ermycophyta、擔子菌亞門、層菌綱、無隔擔子菌亞綱(Holobasidiomycetidae)、非褶菌目Aphyllophorales、猴頭菌科Hericiaceae、猴頭菌屬Hericium。

　　5、猴頭由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體是猴頭的營養(yǎng)器官，由擔孢子萌發(fā)而成，呈白色，絨毛狀，有橫隔和分枝，細胞壁薄。菌絲直徑2—4微米，相互結(jié)合呈網(wǎng)狀，蔓延于枯木和培養(yǎng)基中，不斷繁殖集合成菌絲體，成為攝取基質(zhì)中養(yǎng)料的主要器官。

　　6、猴頭的子實體是人們食用的部分，也是猴頭的繁殖器官，相當于高等植物的果實。幼小的子實體呈乳白色，老熟后變?yōu)辄S白色或黃褐色，正常情況下單生，形體呈橢圓形或梨形，塊狀，肉質(zhì)，直徑5—20厘米，也有更大者。

　　7、猴頭的子實體主要由菌柄、菌蓋、子實層三部分組成。菌柄呈圓筒形或稍扁，起輸送養(yǎng)分和支撐作用；菌蓋位于菌柄之上，是由菌絲聚集而成的緊密塊狀組織，其上布滿許多密集下垂的內(nèi)質(zhì)針形菌刺，菌刺一般1—3厘米長，直徑1—2毫米；子實層是由密布于菌蓋上的菌刺形成的，其上著生著具繁殖作用的擔子及較擔子個體長些、略突出的囊狀體。

　　8、猴頭的生活史。猴頭子實體所產(chǎn)生的孢子(擔孢子)，遇到適宜的條件時，就萌發(fā)形成單核菌絲(也就是初生菌絲)，單核菌絲發(fā)育到一定階段后，由兩個不同性別的菌絲結(jié)合，形成雙核菌絲。這些雙核菌絲體在段木或培養(yǎng)基中充分生長發(fā)育后，通過鎖狀聯(lián)合分裂生長，最后在適宜條件下互相扭結(jié)成團，發(fā)育成子實體的胚胎原基，進一步發(fā)育，即可分化成新的子實體。

　　9、人工栽培猴頭的成敗、產(chǎn)量的高低，主要決定于能否采取正確的栽培技術(shù)措施，以滿足猴頭在各個生長階段所必需的生長發(fā)育條件。猴頭在生長發(fā)育中所需要的環(huán)境條件主要有營養(yǎng)、溫度、水分、濕度、氧氣、光線、酸堿度等七個方面。

　　10、猴頭屬營腐生真菌，所需營養(yǎng)物質(zhì)主要為碳水化合物及少量礦物質(zhì)鹽類和維生素。營養(yǎng)生長階段碳氮比為20∶1，生殖生長階段為30—40∶1，一般要求培養(yǎng)料中的含氮量為0.6%左右，同時還需要磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、鉬等礦質(zhì)元素及維生素B1、B2、B6等生長素，以滿足其生長發(fā)育需要，特別是維生素B1最為重要。

　　11、猴頭生育對溫度要求較寬，在12—34℃之間都可生長，但其菌絲體生長與子實體形成所需溫度明顯不同。菌絲體以25—28℃最為適宜，子實體發(fā)育以15—22℃最為適宜，若低于14℃或高于25℃，子實體呈微紅色，且生長緩慢。

　　12、水分不僅是猴頭的重要組分，而且是新陳代謝、吸收營養(yǎng)必不可少的基本物質(zhì)。菌絲的生長發(fā)育以60—70%的濕度條件為最好，子實體以85—95%的空氣相對濕度最適宜。在濕度低于60%時，子實體很快干縮、發(fā)黃，若高于95%，很容易產(chǎn)生畸形子實體。

　　13、猴頭培養(yǎng)料的含水量和培養(yǎng)基性狀有密切關(guān)系。質(zhì)地堅實的，要求含水量較低，質(zhì)地疏松的，要求含水量較高。甘蔗渣、米糠培養(yǎng)基含水量以65—70%為宜；木屑、米糠培養(yǎng)基含水量以45—60%為宜。段木栽培時，含水量以40%左右為好。

　　14、猴頭生長發(fā)育過程中需要中性或偏酸性環(huán)境。酸堿度是影響猴頭生長的重要因素之一，常用PH值表示，PH值越小表示越酸，越大表示堿性越強，7為中性。猴頭菌絲生長的PH值范圍為4—8.5，最適PH值是4—5，PH值低于4或者大于7時，菌絲生長明顯受阻。

　　15、猴頭屬于好氣性真菌，子實體與菌絲對空氣要求不同。菌絲體能在二氧化碳含量高的空氣中生長，一般能忍受0.5—1%甚至更高的二氧化碳含量，子實體對二氧化碳極為敏感，通氣不良，二氧化碳濃度高，子實體生長緩慢，易產(chǎn)生畸形，同時霉菌污染嚴重。二氧化碳含量低，子實體生長快，菇形好看、個大，孢子形成早。一般子實體生長時，空氣中的二氧化碳含量不能超過0.1%，因此，子實體生長階段要加強空氣流通。

　　16、猴頭對光照要求特殊。猴頭不同于一般綠色植物，沒有葉綠素，不能進行光合作用，因此在菌絲生長過程中不需要光照，但實踐證明，猴頭在子實體分化和生長過程中，需要一定的散射光。猴頭的分化一般只需50勒克斯光照便可形成原基，但子實體正常生長則需要200—400勒克斯的充足光照。

　　三、猴頭菇栽培的主要設(shè)備

　　17、發(fā)菌室是培養(yǎng)菌絲體場所。發(fā)菌室必須選擇干燥、清潔、通風涼爽之地，切忌潮濕，并能滿足猴頭對溫度、濕度、空氣和光線等的要求，且能防病、蟲、鼠侵害，管理方便。室內(nèi)最好是木板地或水泥地，墻壁及屋頂必須密閉，窗戶用紙糊好，用黑布蒙住，避免光線透入，影響菌絲生長。

　　18、出菇室。是促進猴頭子實體形成的場所，其要求與培養(yǎng)室大體相同，但必須有充足的光照條件和通風換氣條件。通常利用閑置房屋進行改造或建造塑料棚作為出菇室。其位置應(yīng)選擇地勢較高、利于排水、且靠近水源，并遠離各種污染源，同時要有加熱和降溫設(shè)施，以保持恒定適溫。

　　19、培養(yǎng)架又稱床架，主要用來放置培養(yǎng)菌種或栽培體。設(shè)置時一般用竹木結(jié)構(gòu)，有條件的可用鋼筋、水泥結(jié)構(gòu)，每層用短木做橫枕，鋪上細竹桿或者木條即可。床架層數(shù)一般根據(jù)培養(yǎng)室(或栽培室)內(nèi)空間高度，以4—5層較多。層間距一般40—50厘米，最下層離地面30厘米以上，最上層距屋頂1米左右，床架寬度1.5—1.6米左右。

　　20、磚砌常壓滅菌灶。常用水泥、磚砌成長190厘米、寬120厘米、高190厘米容積的長方體，頂為圓拱形，并用水泥密封，磚壁厚24厘米，灶臺高60—70厘米，灶臺上平放三個直徑80—120厘米鐵鍋，前兩個置于消毒倉膛之內(nèi)，后一個置于倉外作為預(yù)熱加水用鍋。灶前設(shè)進火口和通風口，灶后設(shè)煙囪，倉頂設(shè)兩個排氣孔，消毒倉1／2處留一小孔安插溫度計，倉壁一側(cè)裝有木板的門，并用鋼筋加固。

　　21、塑料布罩鐵架式滅菌灶。用細鋼筋折成長250厘米、寬120厘米、高180厘米的鐵架，頂呈圓拱形，并有分層裝置，放置于高70厘米的灶臺上，裝完需要滅菌的材料后，用2—3層塑料布圍緊即可。該灶具有卸料袋方便、消毒后散熱快等優(yōu)點。

　　22、拌料機主要是將各培養(yǎng)料組進行均勻攪拌。目前普遍采用的是由機械工業(yè)部定點生產(chǎn)的WJ─70型食用菌培養(yǎng)料攪拌機，配套動力為3KW電動機，產(chǎn)量為每機時拌料800—1000公斤。

　　23、培養(yǎng)料裝袋機是將培養(yǎng)料迅速均勻裝袋的機械，它較人工裝袋快而且質(zhì)量高。目前普遍采用的是EDP3型裝袋機。生產(chǎn)率為每小時裝300袋，配套動力為單相電動機550瓦，轉(zhuǎn)速為560轉(zhuǎn)／分。

　　24、粉碎機主要用于木材、枝椏的切片及粉碎，是人工栽培猴頭、香菇等食用菌生產(chǎn)的主要機械之一，生產(chǎn)率:1500—2000公斤／小時。切刀規(guī)格:斷面為60×20毫米左右，厚4毫米左右，可切材徑120毫米左右，配套動力為:10KW電動機或12匹(S195)柴油機。

　　25、 機械工具及其它用品主要有打孔器(用于裝料后在料面上打接種孔)、接種器(用于菌種接入培養(yǎng)料內(nèi)的工具)、膠布(用于貼封接種口)、溫度計和濕度計(用于測量溫濕度)、薄膜及舊報紙(用于覆蓋菇床保溫保濕)。

　　26、高壓蒸氣滅菌鍋通常分為手提式、立式和臥式三類。其中手提式主體為鋁合金鑄造的桶和蓋，內(nèi)部為鋁制消毒桶，直徑28厘米、深28厘米、容積約18升，全重12公斤左右，使用壓力最高不得超過1.5公斤／平方厘米，是菌種生產(chǎn)必不可少的設(shè)備。立式因容積較大(48升)，大多用于原種培養(yǎng)基滅菌。

　　27、接種室，也稱無菌室。用于分離、移接菌種，通常在較大的試驗室或干凈的房間內(nèi)，用磚、木板等圍隔成一個小房間，面積為5—6平方米，高2.5—3米。室內(nèi)設(shè)置操作臺，地板光滑。兩道門之間為更衣室。操作間和更衣室上方，各安裝一盞30瓦的紫外線殺菌燈，供空間消毒用。

　　接種箱是一種代替接種室的透明小箱，一般用木料做框架，用玻璃或透明塑料布將其密封，便于藥物滅菌，防止接種時雜菌侵入。接種箱正面開兩個圓形洞口，裝上布袖套，供雙手伸入箱內(nèi)進行操作，箱頂安裝一盞紫外線滅菌燈，用于箱內(nèi)消毒滅菌。

　　28、接種工具主要有接種匙、接種刀、接種鋤、接種環(huán)、接種針、接種鑷、接種鏟、袋栽接種器、打孔錐、打孔鉆等。上述工具大部分都可自己加工，最普通的制作材料是自行車鋼絲或力車鋼絲，有條件的最好采用不銹鋼絲、電焊條或鎳合金鋼絲制作。

　　29、接種用品主要有酒精燈、試管、菌種瓶架、小茶杯、培養(yǎng)皿或小碟、解剖刀、70%酒精、棉塞、火柴、標簽及消毒品甲醛等。

　　30、生產(chǎn)原種、栽培種的菌種瓶，必須符合以下要求:透明度好，瓶口大小要適中，以直徑3厘米左右為宜，瓶的容量以500—700毫升為宜。生產(chǎn)上常用于制種的玻璃瓶主要有蘑菇瓶、化工瓶(又稱廣口瓶)、罐頭瓶、錐形燒瓶、鹽水瓶、酒瓶等，也可用聚丙烯菌種瓶和塑料袋來生產(chǎn)菌種。

　　31、應(yīng)選擇地勢高燥、又靠近水源的地方建造培養(yǎng)室。大小適當，四周磚砌，水泥鋪地，通風條件良好，要有門窗、門簾及擺放合理的(培養(yǎng))床架，要配備1—2支干濕球溫度計，有條件的可安裝一定數(shù)量的空調(diào)機，以便控制溫濕度。

　　四、栽培猴頭所需材料及配方

　　32、代料栽培猴頭所需的容器主要為廣口瓶和塑料袋。廣口瓶通常以口徑在3厘米左右，容積為750毫升的廣口瓶為最好，其次是口徑在5厘米左右，容積為750毫升—1000毫升的化工瓶。塑料袋通常采用厚度為5—6絲的聚丙烯塑料，做成長50厘米、直徑17厘米栽培容器，下端用火或電烙鐵熔封，翻卷后使用。

　　33、栽培猴頭所用的木屑來源。適宜于栽培猴頭的樹木種類很多，但從經(jīng)濟價值和使用價值來看，以殼斗科(又名山毛櫸科)的硬質(zhì)樹最為理想。如麻櫟、栓皮櫟、蒙古櫟、遼東櫟、樺木等。通常將其砍下后，粉碎加工成木屑，作為栽培猴頭的材料。

　　34、栽培猴頭的代料。代料栽培猴頭是20世紀70年代以后逐步發(fā)展起來的，起初主要是采用鋸末栽培，目前除使用木屑外，還通常采用棉籽殼、高梁酒渣、甘蔗渣、麥秸粉、玉米芯、甜菜渣等原料，但用木屑及棉籽殼較多。

　　35、栽培猴頭的輔料。栽培猴頭除了以木屑或其它代料為基本原料外，還必須配合其它輔助材料，如麩皮(或米糠)、蔗糖、石膏粉、碳酸鈣、黃豆粉、花生殼等，一般木屑或代料約占培養(yǎng)基總量的70—80%，其它輔料約占20—30%。

　　36、栽培猴頭的培養(yǎng)料配方。目前生產(chǎn)上主要有以下幾種:(1)木屑培養(yǎng)料:78%木屑、20%麩皮或米糠、1%蔗糖、1%石膏粉；(2)棉籽殼培養(yǎng)料:98%棉籽殼、1%蔗糖、1%石膏粉；(3)玉米芯培養(yǎng)料:78%玉米芯、20%麩皮、1%蔗糖、1%石膏粉；(4)麥秸糠培養(yǎng)料:麥秸糠78%、麩皮20%、蔗糖1%、石膏粉1%。以上所用原料必須新鮮、干爽、無病蟲、無結(jié)塊、無霉爛變質(zhì)。

　　五、猴頭制種技術(shù)

　　37、猴頭母種培養(yǎng)基。(1)馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基:馬鈴薯200g、葡萄糖20g、蛋白胨5g、酵母膏1g、瓊脂20g、水1000毫升；(2)黃豆芽葡萄糖瓊脂配養(yǎng)基: 黃豆芽250g、葡萄糖30g、蛋白胨5g、酵母膏1g、瓊脂20g、水1000毫升。

　　38、培養(yǎng)基制作。選質(zhì)量好的馬鈴薯200g，洗凈去皮 (若已發(fā)芽，要挖去芽及周圍小塊) 后，切成薄片，放進鋁鍋，加水1000毫升，煮沸30分鐘，用4層紗布過濾，取其汁液，若濾汁不足1000毫升，則加水補足，然后將浸水后的瓊脂加入馬鈴薯汁液中，繼續(xù)文火加熱至全部溶化為止。加熱過程中用筷子不斷攪拌，以防溢出和焦底，最后加入葡萄糖，并調(diào)節(jié)酸堿度為PH值4.6。

　　39、培養(yǎng)基分裝。配制好的培養(yǎng)基趁熱(60℃)利用玻璃漏斗分裝于試管或三角瓶中，裝量一般為試管長度的1／4或三角瓶1厘米高。分裝時必須用紗布或脫脂棉過濾，防止雜質(zhì)或沉淀物混入管內(nèi)，同時應(yīng)注意，勿使試管口或三角瓶口沾附培養(yǎng)基，若不慎沾附時，應(yīng)隨即揩擦干凈，以防雜菌感染，裝完后立即用棉塞塞口，并要求松緊適度。

　　40、滅菌。將裝有培養(yǎng)基的試管每10支為一捆，上部用牛皮紙或聚丙烯塑料薄膜包扎好，豎置于鐵絲籠中，放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌。滅菌時要先排盡鍋內(nèi)的冷氣，溫度上升到121℃時，維持30分鐘后，即可達到良好滅菌效果。

　　41、斜面培養(yǎng)基制作。滅菌后待指針回到零點，先打開鍋蓋的1／10開度，等到無直沖蒸氣時，再打開全部鍋蓋，取出試管，冷卻到50—60℃時，放在成一定角度的木架或木條斜面上，使培養(yǎng)基冷卻凝固后成斜面狀，傾斜度以斜面達到管長的1／2為度。

　　42、滅菌效果檢查。從滅過菌的斜面培養(yǎng)基試管中隨機抽取2—3支斜面試管放入27℃恒溫箱中，保溫1—2天，觀察斜面上是否有霉點或其它絨絮狀物出現(xiàn)，一旦發(fā)現(xiàn)有霉點或絨絮狀物出現(xiàn)，就說明該批培養(yǎng)基滅菌不徹底，應(yīng)當立即重新滅菌，以確保滅菌效果。

　　43、猴頭菌種分離方法一──孢子分離法。取野生或瓶栽中長勢良好的猴頭子實體，用無菌鑷子摘下正在產(chǎn)生孢子的菌刺，并用無菌水多次沖洗。將處理后的1厘米左右長的刺1根或數(shù)根，移進準備好的馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基斜面試管中，貼在對著斜面中央的試管壁上，這樣就使菌刺釋放孢子落在斜面上，如果菌刺不易貼在管壁上，也可用無菌接種針，在試管內(nèi)挑取少量瓊脂來做粘貼劑。

　　44、孢子培養(yǎng)法。把接菌后的試管斜面朝上擺在20℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)1—3天，當菌刺釋放出孢子并落到斜面上后，及時將貼在試管壁上的菌刺移出來，再把試管放在25℃恒溫箱中培養(yǎng)5—7天，猴頭菌絲即可長成菌落。若發(fā)現(xiàn)雜菌污染，應(yīng)立即轉(zhuǎn)管純化。

　　45、猴頭菌種分離方法二──組織分離法。將按上法取來的猴頭，在無菌操作下，用小刀在中央縱割出一小口，用手將猴頭掰成兩半，然后用無菌的解剖刀、鑷或接種針，從子實體中部的塊狀緊密組織的剖面上，割取0.3—0.5厘米見方的菌肉，移到馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基的斜面上，置于25℃恒溫箱中培養(yǎng)，等菌絲形成菌落時，再分離純化出純菌種。

　　46、菌種分離一定要堅持滅菌操作。即母種分離一定要在經(jīng)過消毒的接種箱或接種室內(nèi)進行。各種器皿均要嚴格滅菌，徹底消毒。接種前工作人員雙手要用70%酒精涂擦，接種針、試管及菌種瓶都要經(jīng)過酒精燈火焰滅菌消毒。

　　47、母種培養(yǎng)。接種后的試管內(nèi)形成菌落后，可在無菌操作條件下進行擴接，然后放入培養(yǎng)箱或培養(yǎng)室進行恒溫(24—26℃)培養(yǎng)。培養(yǎng)室要空氣新鮮、環(huán)境干凈、無光或弱光，空氣相對濕度70%左右，一般經(jīng)9—15天，菌絲就可長滿試管斜面。

　　48、母種保藏。母種試管菌絲長滿斜面培養(yǎng)基后，要及時取出使用或放置保存，其保藏的基本原理是:采用干燥、低溫、冷凍或減少氧氣供給等方法，以終止其繁殖，降低其代謝速度，并保證原種的純度。常用的方法有低溫保藏法、麥粒麩皮保存法、石臘保藏法、鹽水保藏法、孢子濾紙保存法等。

　　49、低溫保藏法。這是最簡便易行且最常用的保藏方法。即將培養(yǎng)斜面菌種放到3—5℃的冰箱中低溫保存，以后每隔2—3個月移植一次。如果沒有冰箱，可將待藏母種置于廣口瓶中密封，放入深井底部保存。這種方法要求培養(yǎng)基瓊脂用量加大到2.5%并加入0.2%的磷酸二氫鉀。

　　50、石臘保藏法。將液體石臘倒入三角瓶(不超過容器三分之一)，塞上棉塞，高壓滅菌2—3次后置于40℃烘干箱中數(shù)小時或在陽光下曝曬，除去水分，使石臘由渾濁變透明。用無菌吸管或注射器吸取上述液臘，注入待藏菌種斜面，注入高度以高出斜面尖端一厘米為宜。然后塞上棉塞蠟封，包扎后直立保藏在清潔、涼爽、干燥處，一般可保藏5—7年。

　　51、鹽水保藏法。將保藏用的菌種接入馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)液中，每250毫升三角瓶裝60毫升，搖勻培養(yǎng)5—7天，然后將形成的菌絲球吸入裝有5毫升無菌生理鹽水的試管中，每管移入4—5個菌絲球，試管塞用無菌橡皮塞，并用蠟封，置4℃ 的低溫下可保藏1—2年。

　　52、原種生產(chǎn)。在取得優(yōu)良的猴頭母種后，為滿足大面積生產(chǎn)需要，應(yīng)選擇菌絲健壯而潔白、生長旺盛、無老化、無雜菌感染的母種試管進行擴接，由母種菌絲移接到木屑或其他培養(yǎng)基中，經(jīng)保濕培養(yǎng)后所得到的菌種，即為原種，通常也稱其為二級種。

　　53、原種培養(yǎng)料及配方。選擇干燥、清潔、無夾雜物，適合栽培猴頭的新鮮無蟲、無霉變的木屑、米糠(或麥麩)，以及石膏粉、蔗糖(甜菜糖、葡萄糖均可)作為猴頭原種培養(yǎng)料，其配方為:78%木屑、20%米糠(或麥麩)、1%蔗糖、1%石膏粉。

　　54、原種培養(yǎng)基配制。先將所需的木屑、米糠、石膏粉按比例混合拌勻，然后將蔗糖溶化于適量的清水中配成溶液，用噴水壺(噴霧器也可)均勻地撒在配料中，加足水量(一般料水比為1∶1.2)，然后用鐵锨或鐵耙攪拌，結(jié)團的要打散，用細孔篩篩兩遍，再反復(fù)攪拌均勻即可。

　　55、原種培養(yǎng)基含水量及酸堿度測定。制種用的培養(yǎng)料含水量應(yīng)控制在60%左右，不宜超過65%。簡單的含水量判定方法是:手緊握配料，指縫間無水滴出現(xiàn)而手掌濕潤為適宜。酸堿度測定可用PH試紙插入料中檢測PH值，PH值一般應(yīng)控制在5.5左右。

　　56、培養(yǎng)料裝瓶。一般先裝入瓶的2／3，然后用手握瓶頸，把瓶底放在手掌上叩幾下，讓培養(yǎng)基自然落實后，繼續(xù)裝至瓶頸，再用小木棒伸入瓶內(nèi)將培養(yǎng)基壓實、壓平，料裝至瓶肩為度，要求裝得下松上緊。

　　57、打接種孔。料裝好后，用細木棒的柄端在培養(yǎng)基中間鉆一個2—3厘米(約為料深的五分之四)，直徑1厘米的圓洞，以利菌絲透氣。隨后將木棒輕輕拔出后，整理一下料面，擦干瓶外，塞緊棉塞，用雙層牛皮紙包住，用繩、帶扎緊，集中進行高溫滅菌。

　　58、原種培養(yǎng)基滅菌──高壓滅菌。將裝好瓶的培養(yǎng)基，集中堆放于高壓滅菌鍋內(nèi)，然后向鍋內(nèi)加水至水位標記高度，上好鍋蓋，關(guān)好氣閥，開始燒火加壓。當鍋內(nèi)壓強升至0.5公斤／平方厘米時，逐漸開大放氣閥，排凈鍋內(nèi)冷空氣后，再關(guān)閉放氣閥直至壓強達到“1.4”時，穩(wěn)定火力，維持1小時，再逐漸減小火力、降壓。壓強自然降到“0” 時，打開放氣閥排氣，隨后慢慢打開鍋蓋。

　　59、原種培養(yǎng)基滅菌──常壓滅菌法。菌種瓶裝鍋后即開始燒火，當發(fā)生蒸氣時，打開放氣閥排出冷空氣，始見到放出直沖蒸氣后，再排氣5分鐘，接著關(guān)上閥門，待氣溫上升到100—102℃時，開始計時，保持8—12小時即可。滅菌過程中應(yīng)按猛攻──恒溫──徐降的程序掌握火力，升溫要快，達到100℃后要保持不變，待降到60℃后，方可開門取物。

　　60、接種。經(jīng)過滅菌后的原種培養(yǎng)基連同猴頭母種、接種工具一起搬進接種箱或接種室內(nèi)，用高錳酸鉀5g加10ml福爾馬林或氣霧消毒盆進行消毒滅菌。接種時先用接種刀把母種的菌絲體連同培養(yǎng)基分割成蠶豆大的小塊，然后用接種針迅速地挑取母種接入原種培養(yǎng)基內(nèi)，并把瓶口和棉塞在酒精燈火焰上過火滅菌后塞緊。每接完一支試管母種后，接種工具都必須經(jīng)過酒精燈火焰消毒，然后繼續(xù)接種，直至全部接種結(jié)束，移入菌種培養(yǎng)室。

　　61、原種培養(yǎng)。原種接上種后，應(yīng)立即移入培養(yǎng)室豎放或堆放于培養(yǎng)架上進行培養(yǎng)。接種后10天內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在25℃，相對濕度控制在70%以下，當菌絲長到培養(yǎng)基的1／3時，可適當增加通風次數(shù)，使室溫控制在22℃左右，20天后，室溫應(yīng)恢復(fù)到原來的25℃為好。1個月左右，菌絲長滿全瓶，原種即培養(yǎng)成功。

　　62、栽培種生產(chǎn)。一般是在大面積栽培播種前，根據(jù)種菇的適宜日期和計劃需要量，并略加上部分可能污染報廢的數(shù)量，把培育好的原種再轉(zhuǎn)接到相同的木屑培養(yǎng)基上進行擴大培育，所形成的優(yōu)良菌絲，稱其為栽培種，通常也稱為三級種。

　　63、栽培種接種時間。若擴接栽培種正值高溫季節(jié)，要注意降溫，沒有空調(diào)設(shè)備的要選擇高山陰涼地區(qū)進行，同時一定要在培養(yǎng)基溫度降到30℃以下時進行，接種應(yīng)在晚上或清晨較好。

　　64、接種方法，通常以瓶接瓶為主。即先在酒精燈火焰上方拔出菌種瓶棉塞，再將菌種瓶置于菌種瓶架上并用酒精燈火焰封口；用接種鋤刮去瓶內(nèi)菌種表皮，再將菌種分成花生米大小菌塊；然后用左手握住待接瓶底部，并將瓶口置酒精燈火焰上方，右手無名指、小指和母指輕輕拔去棉塞后，迅速讓接種針過火焰挑取少許原種接入生產(chǎn)種培養(yǎng)基內(nèi)，稍用力壓實，封好棉塞。

　　65、栽培種培養(yǎng)。接種完畢后，應(yīng)及時搬入培養(yǎng)室培養(yǎng)，培養(yǎng)期間要避免強光照射，室內(nèi)溫度以25℃為宜，空氣相對濕度不得高于70%，當菌絲生長到培養(yǎng)基的1／3時，室溫要適當降低2—3℃，并注意通風，保持室內(nèi)空氣新鮮。當菌絲長到瓶底后，再培養(yǎng)10天左右即可。栽培種菌齡一般以35天左右為宜。

　　66、枝條菌種的制作。(1)枝條菌種是根據(jù)段木栽培中木塊菌種制作的原理，采用枝條、竹簽等原料所培養(yǎng)的一種栽培種。其優(yōu)點是: 在接種時，可以不打接種穴，把枝條直接斜插入栽培袋內(nèi)，既簡化了工序，又節(jié)省了2／3的膠布貼封接種口。其常用配方是:枝條50公斤，蔗糖0.5公斤、鋸木屑9公斤、石膏粉0.25公斤、米糠或麩皮5公斤，清水適量。

　　67、枝條菌常用樹種的選擇。(2)通常以桑、梨、楓楊、白榆、紫穗槐等樹為主。

　　68、枝條菌種的制作方法。選直徑約為1—1.2厘米粗的枝條，用剪枝剪刀截成約1.2—1.5厘米的小段，然后在蔗糖水中浸12小時，使其充分吸水后撈出；同時將其它配料拌勻后加水，含水量達65%左右，從中取出三分之二與枝條混合均勻，裝入菌種瓶內(nèi)適當搗實，表面再覆1厘米厚配料，壓平后，洗瓶、塞棉塞。滅菌、接種、培養(yǎng)均與木屑種相同。

　　69、液體菌種。其方法是用馬鈴薯（去皮）250g、葡萄糖20g、清水1000ml，制成培養(yǎng)基(不加瓊脂凝固劑)，裝入500ml容量三角瓶中，加入數(shù)粒(15粒左右)小玻璃珠，塞好棉塞，用單層牛皮紙包住瓶口，置于高壓(1.1公斤／平方厘米，30分鐘)消毒器內(nèi)滅菌后，冷卻至60℃以下接入少量母種菌絲體，置于培養(yǎng)室振蕩器上振蕩，在23℃左右條件下培養(yǎng)5—7天即可。

　　70、液體菌種的利用。利用液體菌種接種時，先用手猛烈搖動菌種瓶，使玻璃珠來回滾動，將菌絲體擊碎，然后在無菌條件下，用消過毒的注射針筒吸取菌液，注入栽培袋的木屑培養(yǎng)基內(nèi)，一般每袋注射4—5毫升即可。

　　71、菌種質(zhì)量鑒別。猴頭菌種質(zhì)量的好壞一般從外觀上即可判斷。優(yōu)良菌種菌絲潔白、粗壯、生長快、上下分布均勻，在培養(yǎng)基表面易形成子實體，肥大肉厚，菌刺長。如果菌絲稀疏、纖細，上下顏色不一致,說明菌種質(zhì)量有問題。