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　　一。番茄醬加工工藝

　　原料輸送→清洗→挑選→破碎→預(yù)熱→打漿→濃縮→加熱→裝填→密封→殺菌→冷卻

　　二。整裝番茄加工工藝

　　1.工藝流程

　　原料→清洗→分選→蒸汽→處理→去皮→挑選→分級(jí)→裝罐→加汁→密封→殺菌→冷卻

　　2.制作方法

　?。?）番茄原料要求

　　成熟度高，色澤鮮紅，組織較硬而耐壓;裝入容量為500公斤的大木箱中，用卡車運(yùn)到工廠不致壓爛。

　?。?）選果：

　　原料經(jīng)清洗后，通過(guò)一組轉(zhuǎn)動(dòng)的滾柱（兩個(gè)滾柱之間的距離為3厘米），將直徑小于3厘米的小果分選出來(lái);同時(shí)，用手工剔除不合格果。

　?。?）蒸汽處理

　　用一臺(tái)專用的蒸汽處理設(shè)備進(jìn)行。該機(jī)具有柴油噴火裝置，使蒸汽（壓力1.5公斤/平方厘米）溫度加熱至360——380℃，番茄在過(guò)熱的蒸汽中處理8——12秒鐘，由于給汽過(guò)程中，設(shè)備內(nèi)有大量的水，故其實(shí)際效果等于將番茄在熱水中進(jìn)行預(yù)煮一樣。經(jīng)蒸汽處理的番茄，接著通過(guò)一組轉(zhuǎn)動(dòng)的膠夾輥，每?jī)蓚€(gè)夾輥成相對(duì)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，以?shī)A除番茄的外皮。

　?。?）人工分選

　　去皮后的整番茄在傳送帶上，用人工進(jìn)行分選。合格果，按其色澤和大小，分三條線送去裝罐;不合格果，剔出后送另一條線進(jìn)行打漿。

　　（5）裝罐

　　去皮、分級(jí)的番茄，由水力輸送經(jīng)漏水裝置送到裝缸臺(tái)，經(jīng)消毒的空缸由傳送帶送到裝缸臺(tái)下，用手工將番茄往缸里撥，以裝滿為止。裝填后，注入溫度為85℃、濃度為5%、添加3%食鹽的番茄汁。注汁機(jī)與普通灌糖水設(shè)備相同。

　　（6）殺菌

　　封罐前，先用高壓蒸汽噴一下，然后密封裝人殺菌盤內(nèi)，立即送到立式殺菌釜，按1000克（馬口鐵缸）、800克（玻璃缸）和24O克（馬口鐵缸）三種規(guī)格，分別用20′——35′——40′/110℃、25′——35′——25′/110℃和15′——20'——20'/105℃三種殺菌公式進(jìn)行殺菌。

　　三、番茄汁

　　1.工藝流程

　　原料輸送→清洗→挑選→破碎→預(yù)熱→榨汁→配料→脫氣→均質(zhì)→加熱→裝填→密封→殺菌→冷卻

　　2.制作方法要點(diǎn)

　　破碎后的番茄，預(yù)熱至85℃，進(jìn)入篩孔直徑0.4毫米的螺旋榨汁機(jī)榨汁。漿汁送入配料筒，添加0.5%食鹽，用砂糖調(diào)整至可溶性固形物7%（一般加糖量約為1%）。配料后的漿汁經(jīng)初濾后，泵入抽空脫氣筒，排除漿汁中的空氣，再泵入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力控制在250公斤/平方厘米，然后經(jīng)片式加熱器加熱至110——120℃，保溫4——5秒后放入高位糟以便進(jìn)行裝汁、常壓殺菌、冷卻。