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　　殺青后進(jìn)入“揉捻”。揉捻是曬青毛茶加工的第二道工序，是通過(guò)“揉”和“捻”的動(dòng)作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，用“手工”或“機(jī)械”的方法，使葉面積縮小，揉卷成一定形狀的過(guò)程。

　　揉捻的主要目的有二：

　　一是破壞葉片組織，使細(xì)胞裂開，葉內(nèi)汁液流出，在揉捻裹卷的過(guò)程中粘附在葉條上。茶葉烘干后，這些液汁就會(huì)凝集在也表面，用開水沖泡時(shí)，可溶性的物質(zhì)就容易全部浸泡出來(lái)。揉捻使葉片細(xì)胞擠裂開的程度，叫“細(xì)胞破碎率”。不同茶葉對(duì)細(xì)胞破碎率的要求是不一樣的。綠茶一般要求達(dá)到40%~45%，“滇紅”功夫茶要求達(dá)到72%以上，分級(jí)紅碎茶(如云南的“CTC”茶)要求達(dá)到90%以上;云南大葉種曬青毛茶的細(xì)胞破碎率要求達(dá)到38%~45%。細(xì)胞破碎率越高，茶湯的滋味越濃烈，但不耐浸泡;反之，茶湯滋味淡薄，耐沖泡性增強(qiáng)。因此，普洱茶外形色澤的油潤(rùn)程度、茶湯色相的亮度、滋味濃醇度等，與揉捻很有關(guān)系。揉捻不足的普洱曬青毛茶，毛茶外形色澤淡薄少油潤(rùn)，湯色淺薄味平淡。

　　第二，揉捻還要使殺青葉葉面積大幅縮小，塑造完美外形，提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我國(guó)茶葉的外形種類很多，至少不低于十八種，常見的螺形(如：碧螺春)、針形(如：南京雨花茶)、條形(如：云南滇紅茶)、扁形(如：西湖龍井)、拳曲形(如：安溪鐵觀音)、珠形(如：紹興珠茶)、尖形(如：太平猴魁)等等。怨男大葉種曬請(qǐng)毛茶屬于條形茶，追求條形的“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”;是中國(guó)茶葉中最常見的一種形制，其揉捻的方法主要有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種。

　　曬青毛茶手工揉捻是古老的工藝技術(shù)，普洱茶絕大部分產(chǎn)區(qū)都能熟練掌握和運(yùn)用。尚需引起關(guān)注的是：由于云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶中的直條茶，所以在手工搓揉葉條是，要始終保持揉捻葉運(yùn)動(dòng)方向一致，盡量避免出現(xiàn)反方向搓揉。

　　隨著生產(chǎn)的發(fā)展，云南曬青毛茶加工越來(lái)越多地采取了機(jī)械揉捻的方式，雖然極大地提高了生產(chǎn)力，但也是暴露出不少的問題，亟待提高。

　　1.合理選配揉捻機(jī)

　　云南目前全省使用的揉捻機(jī)種類很多，性能各不相同。型號(hào)由小到大有25型、50型、60型、70型。90型等;運(yùn)動(dòng)方式有單動(dòng)(只是上部揉桶轉(zhuǎn)動(dòng))、雙動(dòng)(上部揉桶與下部揉盤反向同時(shí)運(yùn)動(dòng))兩種;有單臂的，也有雙臂的······

　　云南大葉種曬青毛茶的揉捻，與綠茶加工紅茶的加工時(shí)不同的，后兩者的揉捻程度都比較重，尤其是紅條茶，其細(xì)胞破碎率要求達(dá)到72%以上，幾乎是曬青毛茶的兩倍。由于曬青毛茶細(xì)胞破碎率只要求達(dá)到38%~45%，所以，不能把云南原來(lái)加工紅茶和綠茶的揉捻機(jī)，簡(jiǎn)單地移植使用于曬青毛茶的加工。實(shí)踐表明;用于曬青毛茶的揉捻機(jī)，揉盤的棱骨數(shù)量要少，棱骨傾斜角要小(較平緩);型號(hào)不宜過(guò)大。較為合適的揉桶直徑在60厘米以內(nèi)，家庭自用的，可選擇更小型號(hào)的25型揉捻機(jī)。

　　2.揉捻技巧

　　石介茶是條形茶中的直條茶，揉捻是要塑造的完美外形可歸納為四個(gè)字：“條緊圓直”。其技巧如下：

　　(1)冷揉與熱揉

　　殺青葉攤涼冷卻后揉捻，稱之冷揉;趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，“嫩葉冷揉、老葉熱揉”是基本原則。因?yàn)?，嫩葉纖維素少，韌性大而角質(zhì)層薄，水溶性果膠多，在揉捻中易于形成條索，嫩葉冷揉能避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來(lái)的“黃熟”，保持“杏黃明亮”的湯色和嫩綠的葉底。鮮葉級(jí)別較低的茶青，葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，熱揉了利用葉片受熱變軟的熱性，揉緊條索，減少碎末茶。

　　(2)揉捻投葉量

　　各種揉捻機(jī)要根據(jù)它的揉桶直徑大小，掌握投葉范圍。投葉量太少，揉捻加壓無(wú)效果，很難揉緊條索;投葉太多，致受力不勻，揉捻，揉捻葉初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，打條(葉片初卷)效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條。結(jié)果第外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉是：用殺青葉將揉桶自然輸送填滿為宜。

　　(3)揉捻加壓

　　“加壓”即增加揉捻力量的意思。揉捻過(guò)程加壓輕重與加壓的時(shí)間，對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕縱，對(duì)葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則應(yīng)該是“輕--重--輕”。

　　(4)揉捻時(shí)間

　　確定揉捻時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩;二看揉桶直徑的大小;三看甩落在揉盤上的揉葉條索緊結(jié)程度。去頂揉捻時(shí)間以揉桶直徑60厘米為例：一、二級(jí)鮮葉揉12~15分鐘;三級(jí)鮮葉揉15~20分鐘;四、五級(jí)鮮葉揉20~25分鐘。若揉桶直徑比60型大，再相應(yīng)增加揉時(shí)間5分鐘左右;比60型小的，則應(yīng)減少揉時(shí)間5分鐘左右。

　　(五)慎用復(fù)揉

　　揉捻葉經(jīng)過(guò)第一次揉捻后，經(jīng)過(guò)解決分篩后的曬面茶再進(jìn)行揉捻，稱之“復(fù)揉”。經(jīng)過(guò)復(fù)揉后的曬青毛茶，外形較斷碎，少鋒苗，禿頭茶多，精制提條率低，副茶多(副茶指團(tuán)塊、碎、片、末茶)。所以，如果鮮葉分級(jí)清晰合理，揉捻葉老嫩一致時(shí)，最好不進(jìn)行復(fù)揉。如遇外形松緊不一，浮面張葉(不成條的單片)多地時(shí)候，要放大解塊抖篩的篩號(hào)，用2#篩進(jìn)行解塊。準(zhǔn)確地將粗松的浮面頭子茶撩出來(lái)，針對(duì)性的進(jìn)行復(fù)揉。