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　　一、山藥脯

　　1、工藝流程。選料→清洗→去皮→切片固化→燙漂→糖漬→烘干→包裝。

　　2、操作方法。⑴選料：選擇光滑、無(wú)病斑、條形直順的新鮮山藥。⑵清洗：將山藥在流動(dòng)的清水中，去除泥污，清洗干凈。⑶去皮：用不銹鋼削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。⑷切片：將去皮后的山藥切成0.3-0.5厘米厚薄片，對(duì)較細(xì)的山藥可斜切，要求切片厚薄一致。⑸固化：山藥切片后立即浸入0.5%亞硫酸氫鈉水溶液中進(jìn)行固化處理。切片要全部浸沒(méi)在溶液中，以防變色，浸泡2-3小時(shí)后，撈出。⑹燙漂：將撈出的山藥片用清水漂去藥液和膠體，然后放入沸水鍋中燙6-8分鐘，注意不要煮爛，撈出后再用清水漂洗除去粘液。⑺糖漬：先在鍋內(nèi)配制40%糖液，加入適量檸檬酸，然后將山藥片放入鍋內(nèi)，用文火煮沸10分鐘左右，再將山藥片及糖液一塊倒入缸內(nèi)浸漬12-24小時(shí)左右。再用50-60%濃度的糖液，如上述方法連續(xù)煮制、浸漬兩次。最后一次糖液濃度應(yīng)達(dá)到65%。⑻烘干：將山藥片撈出，瀝凈多余糖液，攤放在烘盤上置烘房或烘箱內(nèi)，在60-70℃條件下烘20小時(shí)左右。開(kāi)始迅速升溫至60℃烘6小時(shí)。再升溫至70℃烘8小時(shí)，再降至60℃烘6小時(shí)，注意應(yīng)在烘烤過(guò)程的前期和中后期進(jìn)行1-2次倒盤，以使山藥片烘烤均勻一致，待含水量達(dá)18-20%左右（山藥片表面不粘手）時(shí)取出，冷卻降溫。⑼包裝：把烘干后的山藥片，放置在25℃左右室內(nèi)回潮24-36小時(shí)，然后去除外形不整齊、變色及細(xì)碎的部分，將合格品裝入50-250克不等重量的袋內(nèi)封口，即成成品。

　　二、山藥干

　　1、工藝流程。選料→清洗→去皮→硫熏→脫水→預(yù)干→搓圓、切段→晾干、裝箱壓直→打磨成形→上漿→包裝。

　　2、操作方法。⑴選料、清洗與去皮：同山藥脯加工方法。⑵硫熏：將山藥排放在專用爐內(nèi)或大缸內(nèi)，將硫磺點(diǎn)燃后放在底部，密封熏48小時(shí)。⑶脫水：將山藥裝入筐內(nèi)，大約每筐裝60-70公斤，兩筐疊放在一起，每隔1-2天上下筐倒換一次，倒筐壓水7天，然后再用水清洗干凈。⑷預(yù)干：將脫水后的山藥晾2-3天至柔軟狀。⑸搓圓、切段：將預(yù)干后的山藥平放在光滑的板面上搓圓。然后切成15-20厘米長(zhǎng)的山藥段。⑹晾干、裝箱壓直：將搓圓后山藥段放在架起的葦席上晾干，涼曬過(guò)程中每間隔1-2天，夜間將山藥條裝入箱內(nèi)疊壓，次日繼續(xù)晾曬，以保持山藥條直順。如此重復(fù)3-4次，一至兩周后即可。⑺打磨成形：將山藥條上的殘皮、根痕去除干凈，用砂紙打磨圓滑。⑻上漿：將綠豆淀粉在鍋內(nèi)熬成稀粥，用刷子刷到打磨好的山藥干上，然后擺放晾干，以防掉粉。⑼包裝：去除形狀、色澤不好的部分，將合格品用玻璃紙包裝成100-250克不等重量袋內(nèi)封口，即成成品。

　　三、山藥粉

　　1、工藝流程。選料→清洗→去皮→切片→固化→燙漂→烘干→粉碎→包裝。

　　2、操作要點(diǎn)。⑴選料、清洗、去皮：同制作山藥脯方法。⑵切片：將去皮后山藥，用不銹鋼刀切成0.2-0.3厘米厚薄片。⑶固化、燙漂：同制作山藥脯方法。⑷烘干：將燙漂后山藥片置60-65℃烘房或烘箱內(nèi)烘20小時(shí)。烘干過(guò)程中應(yīng)注意倒盤1-2次，使山藥片烘烤均勻一致。⑸粉碎：將烘干后的山藥片用電磨加工成粉。⑹包裝：將山藥粉包裝成250-1000克不等重量袋內(nèi)封口，即成成品。

　　四、山藥糕

　　1、原料。山藥1公斤，面粉0.3公斤，澄沙餡0.5公斤，京糕0.5公斤，白糖0.5公斤。

　　2、原料處理。將洗凈山藥，上蒸鍋蒸爛，出鍋晾涼。將面粉入鍋蒸熟。

　　3、拌糖粉。白糖分為2份。一份加可食紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加可食綠色素拌成淺綠色糖粉，拌糖粉時(shí)可加少許香精。

　　4、制山藥面團(tuán)。蒸爛的山藥剝掉外皮，搓成泥狀，加入已蒸熟的面粉0.05公斤，揉成面團(tuán)，再分成兩塊。

　　5、制糕。取山藥面團(tuán)一小塊，搟成12厘米見(jiàn)方的塊，再把澄沙餡搟成同樣大的塊，放在山藥面團(tuán)塊上。京糕切成3厘米厚片，鋪在澄沙餡上。另一塊山藥面團(tuán)搟成同樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然后用刀切成同樣大小的兩塊，將其中一塊上面撒上粉紅色糖粉，另一塊撒上淺綠色糖粉。將紅綠山藥糕，切成4條，每條再各切成5塊，即可上屜。