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　　在人類的食品中，雞蛋是營(yíng)養(yǎng)最豐富的食品之一，而且雞蛋便于烹調(diào)，炒雞蛋、蛋炒飯、雞蛋湯和煮雞蛋都是普通食用的烹調(diào)方法，其中煮雞蛋更適合于旅行時(shí)攜帶，也是許多家庭以至國(guó)內(nèi)外大小賓館自助早餐的必備食品。實(shí)際上絕大多數(shù)雞場(chǎng)都在提供符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋，但我國(guó)的消費(fèi)者甚至大酒店的廚房未見(jiàn)得都懂得如何烹調(diào)出色香味俱全的雞蛋食品。比如，最簡(jiǎn)單的煮雞蛋都不一能做好。

　　一、國(guó)內(nèi)外大賓館自助早餐的煮雞蛋竟如此不同

　　近幾十年來(lái)，每天早餐都吃一個(gè)煮雞蛋，這已成我的生活習(xí)慣。比起色香味來(lái)，家里煮的雞蛋常常達(dá)不到國(guó)外賓館自助早餐提供的煮雞蛋的質(zhì)量水平。然而，國(guó)內(nèi)大小賓館的自助早餐提供的煮雞蛋，色香味就更差。在德國(guó)和泰國(guó)（包括其他國(guó)家）所住賓館提供的煮雞蛋，其潔白的蛋白和桔黃色的蛋黃，非常誘人，吃到嘴里口感也很好，真是色、香、味俱全。然而，這幾年在各地參加學(xué)術(shù)活動(dòng)有時(shí)也曾住進(jìn)不同城市的五星級(jí)賓館，雖然都有豐富多彩甚至有點(diǎn)豪華的自助早餐，但其提供的煮雞蛋，卻都不能令人恭維。本來(lái)應(yīng)是潔白桔黃雙色分明的雞蛋，都呈現(xiàn)出三色蛋，在蛋白與蛋黃間多了一層墨綠色的夾心層，有的只是細(xì)細(xì)的一圈，但有的雞蛋黃四周這層墨絕色圈特別厚、特別寬。這些雞蛋吃到嘴里的味道也是有點(diǎn)怪怪的，更談不上誘人食欲了。可以不夸張地說(shuō)，國(guó)內(nèi)賓館自助早餐提供的水煮雞蛋，十有八九有這個(gè)問(wèn)題。中國(guó)大多數(shù)高級(jí)賓館提供的煮雞蛋都這么“壞相”，看起來(lái)似乎與我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)的雞蛋質(zhì)量不高有關(guān)。但同一賓館的煎雞蛋都很好，說(shuō)明賓館購(gòu)來(lái)的雞蛋沒(méi)有問(wèn)題。

　　為什么我國(guó)很多賓館提供的煮雞蛋會(huì)這么難看又難吃呢？實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明這與賓館廚房的烹飪技術(shù)不規(guī)范有關(guān)，可能是煮沸過(guò)長(zhǎng)，或煮沸后在熱水中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甚至當(dāng)天沒(méi)有消費(fèi)完的雞蛋保存到第二天再煮一遍有關(guān)?？上?，我國(guó)化大量資金建成這么多高級(jí)賓館，硬件很高檔，但軟件或管理水平確很差，至少在煮雞蛋這一最簡(jiǎn)單的操作規(guī)程上不規(guī)范。其實(shí)這規(guī)矩非常簡(jiǎn)單，只要寫下來(lái)作為規(guī)矩照辦，每個(gè)廚師每個(gè)人都很容易做到。

　　二、煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)直接影響雞蛋的色香味

　　為了證明這一點(diǎn)，我用從雞場(chǎng)剛拿來(lái)的新鮮雞蛋，分別煮沸不同時(shí)間，看看煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短究竟如何影響著煮熟雞蛋的色香味。將雞蛋煮沸5-10分鐘且煮沸后立即取出自然冷卻或置于冷水中，卵黃呈誘人的桔黃色，且在卵黃和卵白間黃白鮮明，在卵黃表面沒(méi)有變色（這是指在用小鋁鍋少量水用天然氣爐的特定條件下，否則隨點(diǎn)火到水煮開(kāi)的時(shí)間不同維持的時(shí)間也不盡相同）。但如果煮沸20分鐘以上或煮沸10分鐘后繼續(xù)放在開(kāi)水中，蛋黃色澤變淡，且蛋黃表面出現(xiàn)薄薄的一層暗綠色。煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，墨綠色的顏色越深，這種墨綠色層也越來(lái)越厚。如果煮沸的雞蛋在熱水中保存過(guò)夜，則幾乎整個(gè)蛋黃都呈深綠色了，不僅失去雞蛋的原有的自然香味，有時(shí)還會(huì)令人感到不適的異味。

　　三、新鮮雞蛋的保存時(shí)間也會(huì)影響雞蛋質(zhì)量

　　將新鮮雞蛋放在不同的溫度下保存不同天數(shù)后，再同時(shí)煮沸5-10分鐘后煮熟蛋的色香味狀態(tài)。鮮雞蛋如果在4℃左右冰箱中保存1-2個(gè)月，其物理性狀沒(méi)有明顯變化，但如果在夏天的室溫下（如20℃左右或37℃左右）保存，則經(jīng)過(guò)一個(gè)月甚至只要半個(gè)月，即使沒(méi)有經(jīng)過(guò)煮熟的雞蛋也就會(huì)變色的。如果考慮到目前我國(guó)對(duì)大批量的雞蛋產(chǎn)品大多還沒(méi)有實(shí)行冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)存系統(tǒng)（今后肯定會(huì)實(shí)施推廣），從雞場(chǎng)送到批發(fā)市場(chǎng)，再到超市或零售攤點(diǎn)，再買回家，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能在室溫下存放若干天，在夏天，總存放天數(shù)就會(huì)過(guò)長(zhǎng)，那么煮雞蛋的色香味等物理性狀就有可能發(fā)生不良變化。正因?yàn)槿绱耍谖鞣絿?guó)家超市中，其每個(gè)雞蛋都會(huì)標(biāo)明可銷售的最晚日期。甚至，新鮮雞蛋在上貨架后7-10天就開(kāi)始減價(jià)加快促銷。

　　四、蛋雞業(yè)還應(yīng)該再做點(diǎn)什么？

　　我國(guó)的蛋雞業(yè)為我國(guó)居民提供了大量的價(jià)廉物美的雞蛋食品，為我國(guó)居民保證了重要的動(dòng)物源食品來(lái)源，功不可沒(méi)。但是，從上面如何煮好雞蛋這么一件小事情來(lái)看，我們養(yǎng)雞業(yè)還需要再多做點(diǎn)什么！比如，如何引導(dǎo)消費(fèi)者用科學(xué)合理的烹調(diào)方法來(lái)吃好雞蛋。如果消費(fèi)者懂得如何吃好雞蛋從而消費(fèi)更多的雞蛋時(shí)，則一定會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展呢！對(duì)蛋雞業(yè)是如此，對(duì)肉雞業(yè)也是同樣如此。實(shí)際上，煮好雞蛋也很容易，用技術(shù)術(shù)語(yǔ)講就是固定好從點(diǎn)火到煮沸的時(shí)間和煮沸后維持時(shí)間這2個(gè)參數(shù)！從點(diǎn)火到煮沸的時(shí)間參數(shù)由所用的鍋的大小質(zhì)地、加水多少、用火的大小等因素決定，這在每個(gè)賓館和家庭的廚房里都可以固定不變的。通常，隨著從點(diǎn)火到煮沸的時(shí)間越長(zhǎng)，那么在煮沸后需要維持的時(shí)間越短。至于不同雞場(chǎng)因不同品種雞所產(chǎn)的蛋在大小、蛋殼厚薄及雞蛋成分微小差異對(duì)煮沸時(shí)間的影響，則每個(gè)養(yǎng)雞公司可做個(gè)比較后為自己的顧客提供數(shù)據(jù)，這也是一種售后服務(wù)，但更簡(jiǎn)單更價(jià)廉且更溫馨。