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　　核心提示：江蘇連云港市工商局開展“嚴(yán)查豬肉保民生”執(zhí)法行動(dòng)，為確保市民買上放心肉，該局組織執(zhí)法人員對(duì)轄區(qū)集貿(mào)市場(chǎng)、超市出售的豬肉進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，重點(diǎn)檢查病死畜禽非法交易、私屠濫宰、使用瘦肉精等禁用物質(zhì)以及注水肉整治等違法行為。

　　如果市場(chǎng)上每一塊豬肉都能清晰回溯到屠宰、運(yùn)輸、養(yǎng)殖等各個(gè)環(huán)節(jié)，是不是就能讓消費(fèi)者吃上放心肉？

　　在沈陽(yáng)，有46個(gè)規(guī)?；B(yǎng)豬戶聯(lián)合起來(lái)，成立了一個(gè)名為“心連心”的養(yǎng)豬合作社。加入合作社的養(yǎng)殖戶在飼料和用藥方面都必須嚴(yán)格規(guī)范，并做到有據(jù)可查。合作社理事長(zhǎng)徐春吉說(shuō)，合作社的豬都有耳標(biāo)記錄其譜系，不僅能說(shuō)出豬的生長(zhǎng)情況，連豬的爸爸媽媽、爺爺奶奶都隨時(shí)可查。

　　然而，社員們的放心豬要想走上百姓餐桌，變成優(yōu)質(zhì)豬肉，卻不那么容易。它們走出豬場(chǎng)，將遇到現(xiàn)有豬肉流通體系中存在已久的種種規(guī)則，若要打破重構(gòu)，成本不菲。

　　可追溯的豬肉

　　在沈陽(yáng)市東陵區(qū)小深養(yǎng)殖場(chǎng)的豬舍里，輕拍手，一群群小豬稍被驚動(dòng)就奔跑起來(lái)；另一個(gè)育肥豬舍里，接近200斤的大白豬，每只背上都有一道清晰的脊溝，延伸到臀尾翹起處，能放下一個(gè)雞蛋……

　　豬場(chǎng)的負(fù)責(zé)人方寶安告訴記者，小豬聞聲而動(dòng)，說(shuō)明活力狀態(tài)很好。“雙脊雙臀”的豬種，是來(lái)自天津一家種豬場(chǎng)的優(yōu)良種源，瘦肉率在63%以上，根本不需要“上藥”，“上藥反而壞事了。”

　　養(yǎng)豬戶都知道，品種才是決定豬瘦肉率的關(guān)鍵因素，如丹麥長(zhǎng)白豬的瘦肉率為62%，法國(guó)大白豬的瘦肉率為64%等。另外，飼料的蛋白水平和良好的喂養(yǎng)方法也是提高瘦肉率的正道。

　　那些需要喂“瘦肉精”才能提高瘦肉率的豬，本身品種就已經(jīng)退化。一些散戶不舍得花錢引好的品種，只能靠吃藥讓其“健美”。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，他曾看見一些喂過“瘦肉精”的豬，站都站不起來(lái)。

　　記者還采訪了合作社的另一個(gè)社員沈陽(yáng)林盛生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)，那里也是國(guó)家生豬活體儲(chǔ)備基地。養(yǎng)殖場(chǎng)董事長(zhǎng)張玉田介紹說(shuō)，這個(gè)存欄3萬(wàn)頭豬的豬場(chǎng)，如果違規(guī)用藥，根本藏不住、掖不了。當(dāng)?shù)貏?dòng)監(jiān)部門不定期來(lái)抽查，“他們來(lái)之前從不通知，到門口拿出證件，進(jìn)來(lái)就查。一旦違規(guī)，必然重罰。”

　　他告訴記者，國(guó)家對(duì)大型養(yǎng)殖戶有鼓勵(lì)，更有辦法控制和監(jiān)管，飼料、水和藥物各有部門定期檢查，再配合經(jīng)常性的抽查。為監(jiān)測(cè)疾病，大豬場(chǎng)還要主動(dòng)挑出“狀態(tài)不太好”的豬，花錢送到一些民辦機(jī)構(gòu)自檢。

　　規(guī)范養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的成本高，不僅有豬種、基建等“看得見”的地方，還有“看不見”的。比如，一旦豬生病，一些養(yǎng)殖戶“省事”的做法是，在豬“看著快不行了”時(shí)，打上一針，隨便找個(gè)豬販子便宜賣掉。而規(guī)范的養(yǎng)殖場(chǎng)遇到這種情況，需將其轉(zhuǎn)移到單獨(dú)豬欄里用藥、觀察、飼養(yǎng)，恢復(fù)了就等停藥期過后再出售，一旦病死必須焚埋。嚴(yán)格按這樣的規(guī)程去做，成本很高。

　　合作社秘書長(zhǎng)郭勐表示，現(xiàn)在合作社想要推出“可追溯豬肉”，并形成品牌。為了確保每天的豬肉都可追查，他們計(jì)劃每天只供應(yīng)某家豬場(chǎng)的豬肉，“一旦出事，賴不了”。而這些豬場(chǎng)也要將豬的資料，細(xì)化到在哪個(gè)欄里生長(zhǎng)，豬種、用藥情況，建立一整套登記體系，可控可查。

　　“2元錢”考驗(yàn)生豬流通體系

　　可要想確保合作社的這些好豬，最終走上百姓餐桌，還有一些成本。

　　從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)到屠宰這段路就不好走?，F(xiàn)實(shí)中，極少有養(yǎng)殖場(chǎng)自備運(yùn)豬車與屠宰場(chǎng)對(duì)接。和散戶一樣，運(yùn)豬由豬販子負(fù)責(zé)。

　　一位業(yè)內(nèi)人士介紹，運(yùn)豬、賣豬，一般得交給豬販子。因?yàn)榇笮屯涝灼髽I(yè)有其規(guī)定與流程，在交易中也更有話語(yǔ)權(quán)，養(yǎng)殖場(chǎng)必須按這些規(guī)定來(lái)。比如，賣豬后一般先不給錢，得等豬的等級(jí)認(rèn)定完畢，才能去找財(cái)務(wù)結(jié)算。這一套過程走下來(lái)，養(yǎng)殖場(chǎng)還不如把豬交給豬販子拿現(xiàn)錢。在沒開展“瘦肉精”專項(xiàng)檢查之前，對(duì)生豬的檢查主要是感官檢測(cè)和開證明，這些也多由豬販子代辦。在一些散戶較多的地區(qū)，還分布有“豬腿子”——向豬販子通報(bào)散戶的生豬狀態(tài)。各類養(yǎng)殖戶都將豬賣給豬販子，由豬販子負(fù)責(zé)運(yùn)送，每斤加價(jià)0.1~0.2元。

　　到豬販子手里的豬，養(yǎng)殖戶就“管不著”了。想賣好豬的養(yǎng)殖戶，必須考慮到從現(xiàn)有的運(yùn)輸模式中剝離出來(lái)，從配置高效合理的收豬路線，到車的改裝、消毒等，這都意味著要新增人力、物力。

　　接著，好豬將運(yùn)到什么樣的屠宰場(chǎng)去宰殺？東北地區(qū)幾位養(yǎng)殖大戶告訴記者，他們?cè)?jīng)和雨潤(rùn)、雙匯、千喜鶴這樣的連鎖屠宰品牌談過，希望把自己生產(chǎn)的豬肉掛在大品牌下，打造獨(dú)立的子品牌，但至今沒有成功。

　　一方面，如何確保健康豬肉在屠宰環(huán)節(jié)沒有被混淆，另一方面，個(gè)體養(yǎng)殖戶和大企業(yè)如何平衡定價(jià)權(quán)、話語(yǔ)權(quán)，都是雙方合作必需考慮的問題。

　　目前，“心連心”合作社考慮在小型屠宰場(chǎng)宰殺，好處是，每頭豬只要交給屠宰場(chǎng)幾十元的屠宰費(fèi)用，豬的去向可控。但他們的缺點(diǎn)是技術(shù)水平較低。

　　不過這個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)拉升成本。在大型屠宰場(chǎng)，豬的“下貨”，如心、肝、板油等都可以統(tǒng)一處理，賣價(jià)較高，但在小屠宰場(chǎng)，由于屠宰數(shù)量有限，零散“下貨”只能低價(jià)賣給等在旁邊的小販。相比之下，一副“下貨”可差價(jià)幾十元，這些成本都將攤在豬肉上。此外，由于沒有熱鏈加工體系，一些邊角余料只能低價(jià)處理，這也使肉價(jià)成本升高。

　　記者就此詢問一位雙匯的零售商。他透露，在很多大型屠宰場(chǎng)，把豬”下貨“熱鏈加工，處理成腸類產(chǎn)品，“變成最賺錢的業(yè)務(wù)”。而大型屠宰廠出來(lái)的、質(zhì)量好的白條豬肉，要想占領(lǐng)市場(chǎng)，就得低價(jià)賣。

　　因此，對(duì)于想把好豬賣出去的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，應(yīng)該建立一套獨(dú)立于相對(duì)壟斷的大屠宰場(chǎng)之外品牌運(yùn)作體系。

　　“我們提供的可追溯肉，是奔著關(guān)心食品安全的普通老百姓去的。”郭勐表示，合作社在經(jīng)過種種成本測(cè)算之后發(fā)現(xiàn)，就算所有環(huán)節(jié)都能理順，建立起一套最經(jīng)濟(jì)的可追溯豬肉體系，折算出的豬肉價(jià)格至少要比市面每斤貴兩元。

　　這兩元能否得到老百姓認(rèn)可，決定著這個(gè)“可追溯體系”的生死。

　　誰(shuí)能從源頭抓食品安全

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)管理科學(xué)研究所主任盧鳳君告訴本報(bào)記者，從養(yǎng)殖戶到屠宰場(chǎng)，再到消費(fèi)者購(gòu)買的環(huán)節(jié)中，我國(guó)的養(yǎng)豬行業(yè)存在多處“脫節(jié)”。

　　在盧鳳君看來(lái)，一個(gè)很重要的問題是，很多大的豬肉生產(chǎn)企業(yè)都沒有養(yǎng)殖基地，甚至很多企業(yè)共用一個(gè)基地，用來(lái)應(yīng)付檢查。沒有養(yǎng)殖基地支撐，豬肉源就會(huì)出現(xiàn)種種問題。

　　那些擁有好豬的規(guī)?；B(yǎng)殖戶為何不能與屠宰龍頭企業(yè)順利對(duì)接？郭勐解釋說(shuō)，單個(gè)的養(yǎng)殖場(chǎng)很難、也沒必要配齊物流體系。而要屠宰生產(chǎn)企業(yè)延伸到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)則更為困難。盧鳳君解釋說(shuō)，優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖場(chǎng)是稀缺資源，很難有企業(yè)在全國(guó)擁有很多養(yǎng)殖基地。

　　在這一難以接駁的體系中，該如何控制食品安全？

　　“瘦肉精”事件后，雙匯提出生豬頭頭檢驗(yàn)、原輔料批批檢查的制度，希望從源頭控制食品安全。但專家認(rèn)為還是存在漏洞：豬肉是生鮮產(chǎn)品，不可能都采取最準(zhǔn)確的檢測(cè)，較為普遍的試紙檢測(cè)法，也只能定向檢測(cè)少數(shù)幾種“瘦肉精”。一旦非法添加其他種類“瘦肉精”，很難查出。一旦添加其他物質(zhì)，便無(wú)從檢測(cè)。

　　怎么從源頭上堵住形形色色的非法添加？行業(yè)協(xié)會(huì)有控制養(yǎng)殖戶的“土招數(shù)”。郭勐表示，合作社可以為會(huì)員提供飼料、技術(shù)改良等服務(wù)，也可以拓展品牌的影響力，吸引養(yǎng)殖戶。“要通過好的制度設(shè)計(jì)，讓農(nóng)民在合法的條件下掙更多的錢。”

　　同時(shí)，加入合作社的會(huì)員必然受到約束，采取可追溯體系后，一旦豬肉“出事”，不僅要高額賠償，更要負(fù)法律責(zé)任。“誰(shuí)該坐牢就去坐牢，合作社負(fù)責(zé)人要是沒監(jiān)管好，也陪著一起坐牢！”郭勐表示，因?yàn)楹献魃缫袚?dān)監(jiān)管責(zé)任，平時(shí)就會(huì)采取“不定向、不定期”的檢查，讓養(yǎng)殖戶知道，別藏著心眼兒。

　　這樣的監(jiān)管對(duì)養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)，無(wú)異于“頭上懸著一把刀”。合作社里的46家養(yǎng)殖戶都是當(dāng)?shù)厝?，一旦哪家違法添加，意味著想破壞另外45家的牌子，在行業(yè)內(nèi)就沒法混了。郭勐說(shuō)，“在鄉(xiāng)土社會(huì)，如果得罪了養(yǎng)豬同行，是重大損失。”

　　然而，這一套“由農(nóng)戶想賣好豬肉”出發(fā)的體系，至今還沒有把豬肉賣出去。“心連心”合作社發(fā)現(xiàn)，這套設(shè)想，需要很多人來(lái)實(shí)現(xiàn)，從日常維護(hù)到組織，至少需要十多個(gè)人。這些錢從哪兒出？如果向會(huì)員收會(huì)費(fèi)，很難持久運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　“國(guó)家應(yīng)該扶持規(guī)模型養(yǎng)殖戶，應(yīng)該健全行業(yè)協(xié)會(huì)。”盧鳳君表示，行業(yè)協(xié)會(huì)能起到行業(yè)自律的功能，對(duì)具有很強(qiáng)公益性的協(xié)會(huì)，國(guó)家應(yīng)研究如何扶持。協(xié)會(huì)健全之后，不僅有利于行業(yè)發(fā)展，也能擴(kuò)大養(yǎng)殖戶話語(yǔ)權(quán)。