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　　對于上世紀(jì)80年代以前大多數(shù)的中國人來說，喝奶是一種奢侈，不喝奶是一種習(xí)慣。隨著中國的進(jìn)一步開放和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，手中逐漸有錢的中國人開始處于“牛奶可以強(qiáng)壯一個(gè)民族”的狂轟濫炸中，越來越多的中國人開始將喝奶作為一種必需、一種習(xí)慣，中國奶業(yè)由此迅猛發(fā)展。然而，好景不常，2004年大頭嬰奶粉事件使中國奶業(yè)出現(xiàn)信任危機(jī)；2008年的“三聚氰胺”事件，對中國奶業(yè)的打擊則幾乎是毀滅性的，很多人放棄了好不容易養(yǎng)成的喝奶習(xí)慣。

　　兩年過去了，一波剛平一波又起。6月1日，乳業(yè)新國標(biāo)開始實(shí)施，其“生乳安全標(biāo)準(zhǔn)”中的蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)等細(xì)分指標(biāo)均低于1986年的國標(biāo)。此外，一度呼聲頗高的體細(xì)胞標(biāo)準(zhǔn)也未出現(xiàn)在新國標(biāo)終稿中。面對正式頒布的新國標(biāo)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，年近八旬的原國家乳制品訂標(biāo)組副組長曾壽瀛難抑驚詫，“這簡直是一夜退回25年前”！

　　面對是非對錯(cuò)、利益紛爭，被搞得一頭霧水的消費(fèi)者其實(shí)最想知道，在新國標(biāo)的指導(dǎo)下，我們的飲用奶的質(zhì)量、安全性會(huì)不會(huì)下降？對此，專家指出，單從數(shù)據(jù)上看，新國標(biāo)的各項(xiàng)指數(shù)均為歷史新低，中國原奶質(zhì)量被認(rèn)為是全世界最低的。但因?yàn)樯椴⒉恢苯语嬘?，很難說這些數(shù)值上的變更是否會(huì)帶來立竿見影的安全隱患?？梢源_定的是，飲用新國標(biāo)下的奶制品對人體健康不會(huì)產(chǎn)生多大負(fù)面影響，但奶的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。因此，選擇適合奶制品類型，采取正確方法飲奶則變得尤為重要。

　　疑問1

　　新國標(biāo)中設(shè)定蛋白質(zhì)最低值為2.8%，而1986年國標(biāo)中規(guī)定蛋白質(zhì)最低值為2.95%(即100克生乳含2.95克乳蛋白)。在普通人看來，這只是0.15%的差距，但卻被專家認(rèn)為是歷史性的倒退。這被減少的0.15%意味著什么？人體的蛋白營養(yǎng)數(shù)是否會(huì)因此受到影響？

　　蛋白質(zhì)含量降低，對人體營養(yǎng)補(bǔ)充影響不大

　　“牛奶中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但卻不是人體獲取蛋白質(zhì)的主要來源，0.15%的差距對人體營養(yǎng)補(bǔ)充影響不大。”中山大學(xué)公共衛(wèi)生營養(yǎng)學(xué)系蔣卓勤教授首先給記者計(jì)算了這樣一組數(shù)據(jù)：1kg體重需要1g蛋白質(zhì)，那么一個(gè)60kg的人，他每天所需的蛋白質(zhì)就是60g。按照新國標(biāo)，每100m l牛奶含2.8g蛋白質(zhì)，一瓶250m l的奶就含蛋白質(zhì)2.5×2.8=7g，而舊國標(biāo)的含量則是2.5×2.95=7.375g。由此數(shù)據(jù)很清楚地看出，新國標(biāo)從牛奶中得到的蛋白質(zhì)只比舊國標(biāo)少了0.375g，微不足道。

　　蔣教授說，人體每天所需的蛋白質(zhì)有40%來源于谷類物質(zhì)，其次是肉類，然后到豆類和蛋，而從奶制品中獲得的蛋白質(zhì)是很微小的。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，可以確定新國標(biāo)中蛋白質(zhì)含量的降低對于補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)的影響并不大。

　　蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)下降，會(huì)造成消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)損失

　　牛奶蛋白標(biāo)準(zhǔn)的下降的確會(huì)導(dǎo)致牛奶的整體營養(yǎng)價(jià)值下降，“當(dāng)然是蛋白質(zhì)越高牛奶的品質(zhì)越好！”廣州香滿樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青則表示，對于收購原奶來說，蛋白質(zhì)每100克相差0.1%，收購的價(jià)錢就相差一個(gè)級別。

　　“0.15%的差距雖然對人體健康影響不大，乳品加工產(chǎn)業(yè)可以通過人工添加其他蛋白達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但卻意味著對消費(fèi)者是一個(gè)損失！”廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長王丁棉表示，因?yàn)橥葍r(jià)錢下，營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)下降，那么群眾得到的營養(yǎng)自然就比以前少了，這是一種經(jīng)濟(jì)的損失。

　　疑問2

　　新國標(biāo)中生鮮乳第一等級微生物限量(菌落總數(shù)，通俗理解即細(xì)菌含量)為每毫升200萬個(gè)，而1986年國標(biāo)中微生物限量為每毫升50萬個(gè)。這是否意味著乳企要花更大的力氣消毒？但新國標(biāo)對乳品行業(yè)的核心加工要素———熱處理方法、強(qiáng)度均未做出具體規(guī)定，這也許會(huì)導(dǎo)致企業(yè)濫用這一技術(shù)。而過度熱處理不但會(huì)使牛奶營養(yǎng)損失，有害物質(zhì)增加，而且會(huì)改變?nèi)榈馁|(zhì)地與風(fēng)味，而這也許會(huì)促使某些企業(yè)使用穩(wěn)定劑和香料等食品添加劑，這樣的乳品安全嗎？

　　菌落數(shù)指標(biāo)放寬，成品奶口感受影響

　　“菌落數(shù)的增加，將意味著牛奶擠出來后存放的時(shí)間過長、存放的溫度不夠。”廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長王丁棉表示，這項(xiàng)指標(biāo)的放寬，會(huì)對巴氏奶和酸奶產(chǎn)生明顯影響，主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1、保質(zhì)時(shí)間縮短。以新國標(biāo)下菌落總數(shù)含量的原奶制出的成品奶，其保存時(shí)間縮短為原來的1/3。如50萬細(xì)菌總量原奶制成的巴氏奶保質(zhì)期是7天、酸奶為14天；而200萬細(xì)菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時(shí)間則縮短為原來的1/3。

　　2、嚴(yán)重破壞成品奶口感。因?yàn)樵碳?xì)菌越少，制成成品奶時(shí)奶的風(fēng)味就越純。細(xì)菌數(shù)的大量增加，使得一部分純正風(fēng)味流失，與舊國標(biāo)風(fēng)味相差近1/4，對奶的風(fēng)味破壞嚴(yán)重。

　　3、與國際接軌受影響。舊國標(biāo)的菌落總數(shù)已和世界產(chǎn)奶大國有相當(dāng)差距，美國、日本、法國的菌落標(biāo)準(zhǔn)為10萬，整個(gè)歐盟為20萬以下，而新國標(biāo)的再次大幅度降低，使得制奶業(yè)發(fā)展與國際接軌更顯得遙遙無期，很難制造出符合國際標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)成品奶。

　　熱消毒過濫會(huì)致癌，成品奶中添加劑含量更多

　　由于原奶易污染細(xì)菌，故必須在工廠進(jìn)行預(yù)處理和加熱殺菌或膜過濾除菌，由于加熱時(shí)的溫度高低和時(shí)間長短不同，對產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)有很大影響。廣州香滿樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青指出，原奶的菌落數(shù)越高，需要加熱消毒的溫度就越高，對液態(tài)奶成分影響就越大。

　　王丁棉表示，隨著過熱處理時(shí)間的增長和溫度的升高，會(huì)使牛奶營養(yǎng)流失嚴(yán)重，包括可溶性鈣損失、維生素、蛋白質(zhì)、乳糖的流失。并且，超高溫消毒的成本也高。而消毒又會(huì)產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，長期飲用這類牛奶會(huì)致癌。

　　另外，因?yàn)榧?xì)菌含量多，一部分風(fēng)味流失，而高溫消毒又破壞了風(fēng)味，為了保證牛奶的口感，廠家不得不使用更多食品添加劑。而飲用由過多的加工工藝制出的成品奶對健康并非好事，也與制奶業(yè)倡導(dǎo)的純天然方向背道而馳。

　　疑問3

　　體細(xì)胞是反映奶牛健康狀況的重要指標(biāo)，國際上早已通行，但新國標(biāo)中卻未將其納入。這是否意味著病牛擠出的原奶也有可能渾水摸魚被收購。如此一來，成品奶還安全嗎？

　　體細(xì)胞指標(biāo)缺失，病牛的奶可能被收購

　　記者在采訪中了解到，包括廣州在內(nèi)的幾個(gè)大城市近幾年也有廠家引入體細(xì)胞概念作為判斷牛的健康狀況的參照，但并未將其納入判定奶源質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。

　　據(jù)王丁棉介紹，由于缺少這項(xiàng)判定奶牛健康狀況的指標(biāo)，像患有難以發(fā)現(xiàn)的隱性乳房炎的奶牛所擠出的奶也有可能被收購，這類原奶細(xì)菌總數(shù)多，體細(xì)胞數(shù)高，風(fēng)味也不那么好。在溫度高、存放時(shí)間長這些特定情況下，這類原奶還會(huì)產(chǎn)生毒素。

　　王丁棉認(rèn)為，要保證成品奶的高品質(zhì)，最主要的一點(diǎn)就是原奶要優(yōu)質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的原奶不需要添加更多的東西；其次，乳品廠要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)加工原奶，用標(biāo)準(zhǔn)的溫度進(jìn)行殺菌消毒的工作。第三，還要加強(qiáng)監(jiān)測。因?yàn)樵毯统善纺逃胁煌馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以檢測應(yīng)包括奶源的檢測和成品的檢測。做到以上三點(diǎn)，那么成品奶將會(huì)有較高的安全性。